10 правил шеф-повара от Ильи Лазерсона, которые будут интересны всем
29 и 30 января в Бишкеке, в отеле Evropa проходят семинары известного российского шеф-повара Илья Лазерсона. Мастер-класс был организован Logic Training Center.
Информационный партнер мероприятия - Kaktus.media.
Logic Training Center - центр бизнес-обучения, основанный в 2009 году. Миссия компании - "Не просто проводить тренинги и организовывать мастер-классы и семинары, а помочь специалистам и собственникам бизнеса решать задачи и достигать цели!" Слоган компании: "Лидеры учатся с нами".
Участники - рестораторы, шеф-повара, менеджеры самых известных ресторанов Кыргызстана.
За те два дня, что идет семинар, Илья Исаакович расскажет о стратегическом и тактическом менеджменте, составлении карты ресторана, банкетах, а также о том, как создать в заведении "вау-эффект".
Все секреты Ильи Лазерсона, которыми он поделился с теми, кто пришел на семинар, раскрывать не будем. Перечислим лишь главные правила шеф-поваров, которые Kaktus сформулировала, внимательно слушая семинар.
Илья Лазерсон работал шеф-поваром гостиницы Grand Hotel Europe, ресторанов "Санкт-Петербург" и "Флора". Президент Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга. Основатель авторской школы-студии кулинарного мастерства, где проводятся занятия для специалистов и домохозяек. Автор многочисленных книг и статей по кулинарии. Ведущий и участник популярных теле- и радиопередач.
1. Шеф-повар должен совмещать в себе две противоположные ипостаси: быть художником и управленцем.
Шеф-повар – это не только кулинар, художник от гастрономии, отвечающий за вкус, качество и внешний вид блюда. Он еще и несет ответственность за финансовые показатели работы заведения, такие как материальная себестоимость блюд, наценки на позиции в меню, оборачиваемость денежных средств, своевременность поставок и заготовок.
2. Шеф-повар обязан знать законы менеджмента, которые одинаковы для всех видов бизнеса
Неважно, шеф-повар ты, директор мебельной фабрики или сутенер. Ты обязан поставить перед каждым сотрудником четкую и понятную задачу и проконтролировать ее исполнение.
3. В ресторане не может быть домашней кухни.
Это связано с тем, что гость должен получить свое блюдо быстро. Но при этом он не должен почувствовать, что заготовки для борща, "точно как у его бабушки", были приготовлены месяц назад.
4. Два главных косяка шеф-повара: нет необходимых продуктов, нет нужных заготовок.
При этом шеф-повар не должен сидеть на телефоне и контролировать поставщиков. Но он должен выстроить систему, при которой такой человек в ресторане будет. Выстроить правильную цепочку, при которой ресторан не будет зависеть от необязательности поставщиков, тоже задача шеф-повара.
5. Шеф-повар должен самостоятельно составлять продуктовую базу, разбитую по группам.
Никакая программа здесь не поможет. Делать это нужно вручную (не обязательно ручкой, можно набрать на клавиатуре). Это позволит оптимизировать продуктовую базу, отказаться от некоторых продуктов.
6. Составляйте технологические карты и вешайте их на стену.
Технологические карты - это не цель, а средство. Составляйте их не потому, что так требуют проверяющие организации, а потому, что они облегчают работу персонала. При этом проверяющим организациям их лучше не показывать. Вообще не показывайте их абы кому. Это ваша коммерческая тайна. У каждого шеф-повара должны быть фишки при приготовлении блюд, о которых он не расскажет даже под страхом смертной казни.
7. Шеф-повар обязан думать на опережение
75% весеннего меню должно быть составлено уже сейчас - в конце января.
8. Шеф-повар - это еще и диспетчер.
В нормальных ресторанах первый курс блюд должны приносить одновременно.
Первый курс - это то, что в качестве начального блюда заказали все гости, сидящие за одним столом. То есть пришли гости, допустим, впятером. Кто-то решил начать с салата, кто-то с супа, кто-то со стейка, а кто-то сразу приступил к десерту. Так вот, все это необходимо принести одновременно. Это продиктовано правилами вежливости. Один человек не может есть, если второй сидит голодным. Именно шеф-повар должен определять, кто из поваров и когда должен начать готовить свое блюдо, чтобы подать их одновременно правильно приготовленными.
9. Шеф-повар должен понимать, что сегодня 80% поваров не обязаны уметь готовить.
Большая часть поваров в ресторане - это машины по сборке готового блюда из готовых частей. Задача шеф-повара, чтобы эти "машины" могли работать безупречно и без сбоев.
10. Шеф-повар должен стремиться к тому, чтобы получить менеджерский оргазм.
Менеджерский оргазм наступает, когда подчиненные контролируют сами себя. А это возможно только если шеф-повар правильно выстроит всю систему.
Присутствовали на тренинге: Berghoff, спорт-клуб "Карвен", "Карвен Иссык-Куль", "Карвен 4 сезона", гриль-бар "Обама", "Белладжио", кафе "Тюбетейка", компания "Хорека", Кыргызобщепит, кафе "Пристань", отель "Европа", "Омар не Хайям", кафе "У рыбака"(Иссык-Куль), санаторий "Акун" ( Иссык-Куль), отель "Каприз", "Версаль", банкетный зал.
Kaktus выступает информационным партнером мероприятия.
