Ресторан наизнанку. Раскрываем секреты бишкекского общепита

В современном мире поход в ресторан или кафе для многих уже не роскошь. Все чаще это способ сэкономить время, отвлечься, возможность окунуться в атмосферу заведения, увидеться с друзьями или провести деловую встречу в неформальной обстановке. При этом у каждого из нас сложились свои представления о том, что происходит "за кулисами" заведений. Насколько правдивы эти мифы, мы решили узнать у целой команды людей, которые давно стали неотъемлемой частью бишкекского ресторанного бизнеса.

Честно рассказать обо всем нам решились директор мясного ресторана "Базилик" Ольга Лигай, ресторатор Регина Сманова и Виктор Цой - почетный член Ассоциации поваров Казахстана и кыргызстанской Гильдии поваров, член французской Ассоциации эскофье. В настоящее время Виктор – бренд-шеф ресторана "Базилик", который славится своей уникальной дровяной печкой "Хоспер" и блюдами, приготовленными в ней.

Стереотип первый: шеф-повар всегда кричит на подчиненных

Виктор Цой

Ольга Лигай: - Такое действительно случается, и это нормально. В моменты большого объема работы на кухне руководитель таким образом наводит порядок среди своих подчиненных. Кстати, повара давно привыкли к этому явлению и никто уже не обижается. Это обычный рабочий процесс.

Стереотип второй: гостю могут продать вчерашнюю еду

Регина Сманова

Виктор Цой: - Все повара заранее делают заготовки, некоторые из них могут храниться до двух суток. Но это нельзя назвать вчерашней едой. Чтобы ускорить процесс приготовления некоторых блюд, заготовки просто необходимы. Они делаются для супов, салатов, гарниров. Заранее делают соусы, мясо, которое готовят при низких температурах в течение 8 часов. Но и хранят эти заготовки тоже правильно, по определенной технологии.

Стереотип третий: если раскритиковать официанта, он может отомстить

Регина Сманова: - В принципе может. Но лишь тот, кто абсолютно не заинтересован в своей работе, росте, зарплате и успехе заведения, что связано напрямую. При этом в большинстве ресторанов сегодня везде установлены камеры, процесс доставки еды от кухни к гостю максимально контролируется. К примеру, в "Базилике" это еще и открытая кухня. Гости видят, как им готовят мясо, как выставляют его на барную стойку и как официант несет его на стол. Все максимально открыто и прозрачно, поэтому у нас такие вещи полностью исключены.

Ольга Лигай.

Стереотип четвертый: повара умеют маскировать несвежие продукты

Виктор Цой: - Такое может случиться, только если повар не уважает себя и совсем не боится потерять место работы. Знаю случаи, когда повара забывали вовремя убрать продукты, те пропадали, что в итоге могло лечь на плечи повара. Чтобы не возмещать подобные убытки из своей зарплаты, некоторые так и поступают. Но это говорит лишь о глупости и некомпетентности. Такие блюда легко распознать, а это – верный путь к увольнению и "черному списку" в профессии.

Ольга Лигай: - Несвежий продукт очень просто определить, поэтому в ресторанах всегда используются только свежие продукты. Это в первую очередь сказывается на вкусе блюд и репутации, а именно это возвращает гостей в заведение. Поэтому не думаю, что кому-то выгодно заниматься такой "маскировкой".

Стереотип пятый: работники ресторана не любят критиканов

Регина Сманова: - Не пылают любовью к критикующим – это да. Но для приличного ресторана обратная связь всегда важна. Критика гостей – это звоночек о том, что в заведении что-то следует исправить. Поэтому человек, который не молчит, а высказывает свое мнение – ценен для ресторана. Ресторатор может не любить критикана, но на самом деле он ему благодарен. Хуже, если гостю не понравилось и он ушел молча. Такой точно не вернется, а для заведения это еще хуже.

Стереотип шестой: под видом дорогих нам продают дешевые напитки

Ольга Лигай: - Теоретически это возможно. Но, скорее, в каких-то барах очень среднего уровня. В наши дни система учета напитков настолько продумана, что у барменов просто нет такой возможности. Многие посетители ресторанов знают вкус любимых напитков, да и бар всегда находится под прицелом видеокамер. Но даже если предположить подобное, то у персонала просто не будет возможности вынести "сэкономленный" напиток, поскольку каждый сотрудник тщательно досматривается, прежде чем сдать смену и покинуть рабочее место. Так что это, скорее, придуманный миф.

Стереотип седьмой: возвращенное на кухню блюдо могут отдать другому гостю

Регина Сманова: - Если это салат, то это невозможно. В случае с горячим блюдом это сделать проще, но все-таки вид уже не будет подобающим. Поэтому гость, скорее всего, обнаружит, что оно не совсем свежее. Если блюдо возвращается на кухню, значит, с ним что-то не так. А вот в случае с десертами так поступить вполне реально, ведь зачастую они приготовлены заранее.

Стереотип восьмой: в чек часто стараются вписать лишнюю сумму

Ольга Лигай: - Конечно, чек нужно проверять всегда и быть бдительными. Но могу сказать точно, что сегодня момент спланированного обмана практически исключен, поскольку большинство заведений работают в специальной программе R-keeper, куда уже внесены все блюда с ценами. Такие махинации можно было проводить в те времена, когда чеки были рукописными. Современная же система позволяет кассиру и администратору отслеживать все процессы и не допускать неправомерных действий со стороны персонала. Другое дело, если по ошибке внесли лишнюю позицию – это нужно проверять.

Стереотип девятый: зарплата официантов заложена в процент от обслуживания

Ольга Лигай: - Оставлять чаевые – хорошая традиция. Безусловно, она применяется в тех случаях, когда официант "полюбил" своего гостя, а последний – доволен качеством и скоростью обслуживания. Но иногда чаевые – основной доход обслуживающего персонала. Как правило, они получают от 5 до 9% с одного чека, все остальное остается ресторану на внутренние расходы и содержание команды.

А вообще официанты всегда под прицелом: повар готовит блюдо дольше обычного, салат пересолен, пиво наливали долго – за все достанется официанту. Они всегда на передовой, а потому работается им непросто. И в этом случае чаевые – хороший бонус.

Стереотип десятый: ресторан – легкий и прибыльный бизнес

Регина Сманова: - Это самый настоящий миф. Чтобы заработать в ресторанном бизнесе, нужно очень много трудиться. Действующее заведение – огромный и сложный механизм, который начинает работать, только если все важные моменты заранее просчитаны и учтены. Только представьте, с каким потоком людей приходится иметь дело ежедневно! Это поставщики напитков и продуктов, где ежедневно нужно следить за качеством и свежестью. Это финансы и бухгалтерия. Это аналитика, когда точно нужно просчитывать прибыль и находить точку безубыточности, анализировать продажи, работать со спадами. Это маркетинг и работа с возражениями, правильная концепция всего заведения и ее презентация. Это персонал, который насчитывает десятки человек, при этом каждый со своим характером и проблемами. И, конечно, это главные люди заведения – гости. А сегодня им все сложнее угодить. Помимо этого, всегда требуются новые вложения, будь то посуда, текстиль или мебель. Так что, прежде чем вложиться в этот бизнес, нужно десять раз подумать. Ведь срок окупаемости даже лучших ресторанов – несколько лет.

Стереотип одиннадцатый: домашняя еда вкуснее ресторанной

Виктор Цой: - На самом деле это просто вопрос восприятия. Во-первых, в ресторане работают профессиональные повара, которые специально обучались приготовлению блюд. Они понимают все процессы, происходящие в сковороде или казанке, знают, какие вкусы точно "дружат" между собой. Во-вторых, не все блюда можно приготовить в домашних условиях, тогда как в ресторане есть все необходимые технологии и инструменты. Просто дома мы всегда психологически готовы прощать недочеты. При этом принимаем пищу в расслабленном состоянии, потому что находимся в привычной нам обстановке. Наверное, отсюда и сложился этот стереотип. Но одно могу сказать точно: есть всегда нужно в хорошем настроении. Поверьте, это очень влияет на вкус еды.