Рецепт праздника. Готовимся к Ноорузу вместе с шеф-поваром
Шеф-повар одного из ресторанов рассказал нам о его лучших рецептах блюд, которые он готовит к празднику Нооруз. Еще в детстве бабушка познакомила его с кулинарными традициями весеннего праздника. Она не только привила любовь к готовке, но и научила экспериментировать и привносить в каждый рецепт что-то новое. Используя ее праздничные рецепты по сей день, шеф-повар интерпретирует их по-своему.
Например, в тесте для боорсоков используются только желтки – так они получаются особенно нежными и пышными, и подается блюдо со сливочно-чесночным соусом. В этом году можно поэкспериментировать с начинкой из абрикосов с измельченным миндалем и подать с ромовым соусом, чтобы получился изысканный десерт.
При создании новых рецептов сочетание вкусов и ароматов играет важную роль. "Раньше я курил между готовкой, но это оставляло на моей одежде и руках едкий запах, от которого было тяжело избавиться. Поэтому я перешел на альтернативу и теперь могу полностью сосредоточиться на любимом деле. К тому же горение всегда ухудшает вкус – как табака, так и любого блюда", - поделился с нами своими воспоминаниями шеф-повар.
Помимо боорсоков, на Нооруз готовится любимое блюдо – жумшак-эт – рулеты из отбитого бараньего мяса с начинкой из жира-сырца, лука, чеснока, риса и джусая. Каждый год можно составлять новые сочетания приправ - пряные специи, имбирь, тмин. Это позволяет менять вкус блюда по своему настроению. "Мягкое мясо" подается вместе с жареной редькой, тушеным болгарским перцем, маринованным луком и зеленым горошком.
Ну и куда же без нооруз кеже – главного блюда на праздничном столе. Для бабушки кеже было символом наступающей весны. Рецепт простой, но какие возможности для кулинарных экспериментов! По очереди отвариваются и смешиваются все ингредиенты: мясо, жир, рис, горох, ячмень, пшеница, кукуруза, талкан, пшено, сорго, овощи и специи. Затем на медленном огне необходимо потомить. Для наваристого и ароматного бульона добавляем зимнее вяленое мясо, а также свежую и копченую конину. И, наконец, чтобы придать нооруз кеже солоновато-сливочный вкус, используем секретный ингредиент – измельченный курут.
И напоследок: даже если вы готовите по одному и тому же рецепту из года в год, нооруз кеже будет получаться по-новому. Ведь вы меняетесь, да и весна каждый год по-своему неповторима. Нооруз майрамыңыздар менен!
