Это бешбармак?! Шеф-повар модернизирует блюда национальной кухни. Фото

Представьте себе картину: вы сидите в ресторане, листаете меню, находите родненький бешбармак и делаете заказ. Потом предвкушаете, что сейчас принесут огромную тарелку, полную кубиков теста и мяса молодого барашка...

Но приносят какое-то заморское блюдо. При этом официант утверждает, что это и есть знакомый каждому с детства бешбармак. Шеф-повар Евгений Скреминский уже два года совершенствует национальные блюда.

Кстати, Евгений - наш земляк и, несмотря на то что сейчас живет в Алматы, мечтает удивлять осовремененной подачей необычных блюд кыргызстанцев.

- Обычно мальчики мечтают стать спасателями и летчиками, как вы выбрали для себя эту профессию?

- Это была моя детская мечта. Я еще ребенком любил экспериментировать с приготовлением блюд. Помню, в детстве открыл для себя, что если яйцо жарить на очень медленном огне, то у него появляется сырный вкус, хотя молочных продуктов я при этом не добавлял. С этого все и началось.

- Почему начали экспериментировать с подачей блюд тюркской кухни?

- Мне пришла в голову эта идея, еще когда я работал в Бишкеке, потому что зачастую такого никто не делает. Мне показалось это интересным. Проблема была в том, что я не мог найти площадку для реализации в Бишкеке.

Когда уехал работать в Алматы, то там такая площадка нашлась, и я начал практиковаться в интересной подаче блюд тюркской кухни.

- Чем вам не нравилась старая подача? Зачем нужно было прибегать к инновациям?

- Классическая тюркская кухня – очень простая и очень домашняя. Это обусловлено историческими условиями жизни. Сейчас времена меняются, технологии приготовления тоже должны меняться. Очень хотелось бы, чтобы людям было интересно пробовать тюркскую кухню тоже. А еще я делаю это для того, чтобы развить культуру. Мы стараемся в Кыргызстане и в Казахстане развить туризм, а туристу, думаю, будет очень интересно попробовать национальное блюдо в необычной подаче, потому что некоторые блюда в их обычном виде не всем интересны.

Многие люди с закоренелым мышлением думают, что бешбармак должен выглядеть так, как его привыкли видеть, и никак иначе. В этом чаще всего и заключается проблема. Экспериментируя с подачей, я стараюсь, чтобы меня поняли, чтобы вкус был привычным, а подача какой-то необычной.

- И сколько бешбармаков вы испортили, прежде чем остались довольны результатом оригинальной подачи?

- На самом деле, не очень много. Все проходит в несколько этапов, например, во время первого этапа я работаю над тестом, потому что иногда делаю его неклассическим. Последний мой бешбармак был немного усовершенствованным – я сделал полосатое тесто, заменил мясо на куриную грудку, в общем, получился облегченный вариант этого блюда.

- Сколько всего блюд тюркской кухни вы усовершенствовали?

- Около пятнадцати блюд. На это ушел примерно год.

- Представим, прихожу я в ресторан, душа требует национальной кухни. Заказываю бешбармак, и вдруг мне приносят непонятное что-то. Как ваши клиенты относятся к такому виду блюд?

- Гости по-разному относятся к виду обычных блюд. Самая распространенная реакция у них: "Мы такого не заказывали". Некоторые впадают в ступор и просят, чтобы официант позвал повара, чтобы тот показал им, как это есть.

Потом они начинают пробовать, и мнение у них меняется.

- Наверняка вы очень разборчивы в еде и шаурма из соседней шаурмяшной у вас может вызвать шок?

- Нет. Я всегда нахожусь в поиске новых вкусов и часто пробую разнообразную еду. Недавно я был в Ташкенте и там пробовал плов, который делают на рынке Чорсу. Мне там еще очень понравились самсы, которые мы купили в каком-то парке.

- Тюркская кухня изобилует блюдами из мяса, но говорят, что есть его в избытке не полезно. Как сделать так, чтобы блюдо было и вкусное, и полезное?

- Единственный способ, который облегчает переваривание мяса и снимает тяжесть, – это добавление зелени. Но проблема в том, что наши люди не любят зелень. Выходом могут стать соусы на основе зелени - полезные и приятные на вкус.

Например, к той же баранине подойдет соус из петрушки с добавлением свежей кинзы и мяты. Нужно засыпать всю зелень в блендер, соотношение можно посмотреть по вкусу. Заливаете оливковым маслом, солите, добавляете лимонную цедру, лимонный сок или ягодно-фруктовый уксус. И перемешиваете все в блендере.

Вкус мяса преображается, и получается очень интересное блюдо.

- Существует стереотип, что женщины готовят хуже мужчин. На ваш взгляд, это так?

- Я думаю, что это больше правда. Возможно, из-за того что мужчины в обыденной жизни меньше готовят и подходят к этому с душой. А когда готовка становится работой, то это влияет на результат.

- Но у вас же готовка – это работа?

- У меня существуют этапы приготовления, я могу готовить блюдо не целиком, а прорабатывать какую-то часть. Готовка у меня всегда разбавлена чем-то, какими-то другими делами. Так я успеваю отдохнуть от кухни и заняться чем-то другим.

Иногда я рисую, это очень помогает отвлечься от готовки.

- Как вы мстите противным клиентам? Тыкаете пальцем в тарелку?

- Нет, я, как правило, делаю отказ блюда и говорю, что готовить больше этому гостю не буду.

- А людей не вгоняет в ступор то, что они хотели огромный тазик плова или бешбармака, а ему приносят малюсенькое что-то за приличные деньги?

- На самом деле это миф, что на большой тарелке приносят малюсенькую порцию блюда. Когда люди видят фото таких блюд, то думают, что и в ресторане их подают так же. Это заблуждение. Чаще всего маленькие блюда подают в авторском сете из нескольких блюд (6 блюд минимум). И чтобы съесть этот сет весь, блюда должны иметь соответствующий маленький размер, чтобы человек не перенасытился на втором и не оставил остальные, даже не попробовав. Сета для человека со средним аппетитом хватит, чтобы наесться.

Традиция подавать блюда в сетах пошла из Европы, потому что там человек, который приходит в ресторан, как правило, заказывает не одно блюдо, а берет как минимум три позиции: салат, первое и второе.

Наши люди нередко ходят в ресторан, чтобы показать, что они были в ресторане. Они заказывают одно блюдо и хотят им наесться до отвала.

Мне кажется, что всем шеф-поварам нужно брать на заметку и доносить гостям, что так есть нельзя. Но дело в том, что владельцы ресторанов часто идут на поводу у гостей и приветствуют заказ с всего одной позицией. Но не всегда одна большая порция – это хорошо.

- Вы видели кухни и в Алматы, и в Бишкеке, как думаете, в чем главная проблема наших ресторанов и кафе?

- Проблем у бишкекской и алматинской кухни две - трудно найти хороших поваров, потому что те сами не хотят развиваться. И вторая в том, что у нас практически во всех заведениях одинаковые меню. Пошел бум на стейки, во всех заведениях города появились стейки, пошел бум на тирамису – оно в каждом меню. У нас нет индивидуальности.

Я думаю, что повар всегда должен расти. Должен стремиться создать что-то непохожее на то, что есть у других. Есть в меню несколько позиций, которые всегда должны в нем быть, но остальная часть должна меняться. К сожалению, не все владельцы заведений могут это понять и принять.

Материал подготовила Ксения Милохова.