Сыр под микроскопом. Как лаборатория проверяет качество и безопасность продукции

Прежде чем сыр попадет на полку магазина, он проходит десятки проверок в лаборатории. Заведующая испытательной лабораторией ЗАО "Сут-Булак" Рыскуль Махметова рассказала Kaktus.media, почему контроль качества начинается еще с молока, какие риски скрывает сыроварение и как потребителю выбрать действительно хороший продукт.

- Для чего на сыроварне создана лаборатория?

- Лаборатория нужна для того, чтобы контролировать качество и безопасность продукции на всех этапах - от сырья до готового сыра. Благодаря этому мы можем сразу увидеть отклонения в процессе и вовремя их скорректировать.

- Какие задачи лаборатория выполняет ежедневно?

- Это контроль сырья и готового продукта, проверка санитарного состояния производства, температурных режимов и условий хранения. Все результаты фиксируются в рабочих журналах. Лаборатория следит за стабильностью процессов и помогает быстро реагировать на возможные нарушения.

- С какими рисками можно столкнуться, если молоко не исследовать в лаборатории?

- Прежде всего, с риском для безопасности продукта, возможное наличие антибиотиков или патогенной микрофлоры. Есть и технологические риски - нарушение рецептуры из-за неправильных показателей жира, белка или кислотности. Это ведет к браку и потерям. И, конечно, репутационные риски, если компания выпускает небезопасный продукт, она теряет доверие потребителей.

Как контролируется безопасность готового сыра?

- Контроль идет постоянно. Проводятся регулярные анализы, в том числе в аккредитованных лабораториях.

- Какие методы и приборы используются в вашей работе?

- При приемке молока мы проверяем его температуру, кислотность, жирность, плотность, наличие антибиотиков и соматических клеток. Используем разные приборы. Например, прибор Lactoscan определяет восемь показателей молока за считанные минуты, а Head Sensor Dio выявляет антибиотики. Есть и микробиологическая лаборатория, где исследуются санитарное состояние, наличие бактерий, дрожжей, плесени.

- Сыр проверяется только в начале и в конце, или и во время производства?

- На каждом этапе. Есть план производственного контроля: от молока до готового продукта. В процессе созревания мы ежедневно отслеживаем температуру, фиксируем показатели. Перед фасовкой и отправкой проводится дегустация и оформляется удостоверение качества.

- Что посоветуете покупателям, которые хотят выбрать качественный сыр в магазине?

- Сначала смотрите на состав. Там должны быть только молоко, закваска, ферменты и соль. Без растительных жиров. Далее, срок годности, условия хранения, внешний вид. Все это имеет значение.

- Что включает в себя процесс сертификации сыра?

- Проверяется буквально все: здоровье животных и сотрудников, качество сырья и готового продукта, соблюдение технологий и санитарных требований. У нас внедрена система менеджмента безопасности пищевых продуктов ISO 22000, которая регулярно проходит независимый аудит. Для потребителя это гарантия, что продукция соответствует высоким международным стандартам.

- На что обратить внимание на упаковке?

- Знак ЕАЭС на упаковке подтверждает, что сыр соответствует требованиям техрегламента Таможенного союза и разрешен к продаже на всей его территории.