Данияр Деркембаев о пяти проблемах нашего общепита и предложении властям
Данияр Деркембаев - известный кулинар, специалист ХАССП и основатель немецкой кулинарной школы в Кыргызстане. Он уже 25 лет живет и работает в Германии. Часто приезжает в Кыргызстан и предпринимает попытки для улучшения питания в школах и детсадах, да и в целом поднятия качества общепита в стране.
Он предлагает изменить подход к питанию детей в дошкольных образовательных учреждениях и школах, сделать его соответствующим современным требованиям. Для этого Деркембаев готов обучить персонал детской столовой от кухработницы до шеф-повара основам безопасного производства питания по основным самым необходимым и критическим стандартам ХАССП, которые применяются во всех развитых странах. Также он готов обучить персонал развернутой программе санитарных норм и гигиены, правилам техники безопасности и пожарной безопасности.
Должна быть отдельная программа для поваров для планирования здорового детского питания с учетом региона проживания и социального положения детей, витаминизации, с соблюдением норм здорового питания по рекомендациям Всемирной организации здравоохранения.
Именно с предложением провести глубокий анализ и потом разработать такую программу он обращался к двум предыдущим премьер-министрам, а теперь обратился к третьему - Мухаммедкалыю Абылгазиеву.
"Ответы от глав правительства приходили как под копирку. В письмах витиеватым чиновничьим слогом говорится, что мы живем счастливо, у нас все есть, давайте сотрудничать как-нибудь при встрече и т. д. Видно, это им не нужно. Если приглашать специалиста международного уровня, это будет стоить больших денег. Кроме этого, нужно еще перевести его программу на русский или кыргызский язык. А тут вот он я, предлагаю свои услуги и готов вкладывать душу в развитие страны. Видно, им это невыгодно. Если все будет по стандарту, то прикроется кормушка", - рассказывает он.
Данияр Деркембаев выделил основные проблемы отечественного общепита.
1. У поваров нет специального образования
Главная проблема общепита в стране в том, что преобладающее большинство поваров не имеют специального образования.
"Вот, например, человек отправляет своих детей на автобусе на Иссык-Куль. Конечно, он уверен в том, что у водителя есть права. Потому что законом предусмотрено, что за рулем должен сидеть человек, у которого есть водительское удостоверение. На кухне же нет такого закона, что поваром должен работать тот, кто имеет соответствующее кулинарное образование", - сетует он.
Если водитель станет виновником ДТП и причиной смерти людей, это уголовно наказуемо. Вот точно такое же наказание должен нести повар, если по его вине отравятся люди. За грубые нарушения повара должны нести уголовную ответственность, а не административную. В Европе именно так все и работает.
2. Ответственность за питание детей - на родителях
По словам Деркембаева, ответственность за питание лежит не только на государстве, но и на поварах, на владельцах кухни и, конечно же, на самих родителях.
Родители, которые отправляют детей в школы и детсады, сами сознательно соглашаются с тем, что там может работать человек, который не имеет образования и представления о санитарных нормах и правилах.
Кулинар уверен: далеко не каждый родитель интересуется у директора учебного заведения, есть ли у поваров соответствующее образование, проходили ли они обучение санитарным нормам и правилам, имеют ли сертификаты.
"Раз это не регулируется на уровне закона, этим должны заниматься сами родители", - считает Деркембаев.
3. Коррупция в Центре санэпиднадзора
По его словам, в санэпидемстанции повара проходят курс по санитарным нормам и гигиене: "Ни один повар из тех, у кого я спрашивал, не проходил его. Все дают взятку, отмечаются, будто прошли этот курс, а на деле не знают самых элементарных вещей, например, как правильно мыть руки. Это неправильно, одни должны учить, а другие проверять. Например, автошкола учит водителей правилам дорожного движения, которые приняты на законодательном уровне. Но водительское удостоверение выдает ГУОБДД, проверив, знает человек эти правила или нет. Здесь тоже так должно быть, нужно четкое разделение".
4. Повара не моют руки
Мы не могли не спросить Деркембаева о том, какие частые нарушения он видит на кухнях Бишкека.
Очень часто замечаю, что повара после туалета руки не моют, что тряпками, которыми вытирают унитаз или пол, потом вытирают стол, доску, нож или тарелку. Это лежит в головах людей и в их культуре.
5. Неправильное хранение продуктов
Деркембаев заметил, что повара не соблюдают санитарные нормы по хранению продуктов: курицу хранят рядом с колбасой, сырое мясо - рядом с сыром. Такое товарное соседство приводит к перекрестному заражению, и с одного продукта микробы попадают на другой. Часто из-за этого случаются отравления.
Трудно доказать факт отравления в определенном месте. Например, в кафе или в столовой отравились одновременно 20 человек, но они обычно друг с другом незнакомы. Иногда признаки отравления проявляются не сразу, а в течение 36-48 часов.
Поэтому трудно выявить, где и чем человек отравился.
"Как мы знаем, в больнице не спрашивают, что он ел сутки или двое назад, да и некоторые пострадавшие вовсе не обращаются за медицинской помощью", - добавил повар.
Также он допустил, что факт отравления школьников намеренно может скрывать и администрация школы.
