Натуральные сыр и сливочное масло не могут стоить дешево!
Твердый корковый, полутвердый, итальянский, швейцарский, и многие другие натуральные сыры…. Вот уже 25 лет ЗАО "Сут Булак" производит в Кыргызстане сыры и различные виды молочной продукции торговых марок Dairy Spring и Milky Daу. Перед искушением, как говорится, устоять сложно, да и нужно ли, особенно, когда есть такое сырное разнообразие.
А вот как отличить настоящий сыр от сырного продукта, а сливочное масло от спреда, рассказал председатель правления компании Александр Каравай.
- Александр Сергеевич, как выбрать вкусный сыр?
– Вкусовые предпочтения у всех людей разные, а вот как правильно выбрать натуральный сыр – это более точный и корректный вопрос. "Натуральный сыр" и "сырный продукт" - это два абсолютно разных понятия. Прежде всего необходимо смотреть на состав ингредиентов, указанный на упаковке, и ни в коем случае не брать продукт, на котором этикетки нет.
Сыр состоит из самого простого набора составляющих - молока, закваски, сычужного фермента и соли.
Давайте просто подсчитаем, сколько составляют затраты на один килограмм сыра. Для этого необходимо 11-12 килограммов молока. Почему вес колеблется? Все потому, что насыщенность кальция и белка в молоке разная в зависимости от сезона. Зимой их содержание в молоке высокое, весной и летом, ввиду того что корма сочные, - ниже.
Итак берем – 11 не литров, подчеркиваю, а килограммов, молока, это составляет около 264-265 сомов, при закупочной цене - 24 сома за килограмм.
Затраты на производство одного килограмма сыра в среднем составляют около 80 сомов. В эту сумму включены: закваски, которые наша компания приобретает в Швейцарии и Италии, оплата труда сыроваров, затраченная электроэнергия на охлаждение и на созревание сыров, стоимость дизеля, благодаря которому вырабатывается пар и происходит правильное и равномерное нагревание молока. Отмечу, что речь сейчас идет о таких полутвердых сырах, как "Тильзитский классик", "Голландский", "Сметанковый", "Континенталь".
Не нужно забывать и о стоимости самой упаковки, потому что перечисленные сыры созревают в специальной упаковке, которая пропускает газ изнутри, но не пропускает воздух извне. Эту упаковку компания закупает в Финляндии.
Также существуют расходы на доставку продукта на склад, его резку, расфасовку и упаковку, доставку в холодильных установках продукции в торговые сети – супермаркеты, мини-маркеты, работу водителей, экспедиторов, дистрибьюторов и составляют они 50 сомов. Таким образом, цена со склада готовой продукции составляет 394-395 сомов на один килограмм.
Компания также закладывает минимальную прибыль в пять процентов (18-20 сомов), потому что ей необходимо развиваться, ремонтировать и обновлять производственное оборудование.
Мы также платим все налоги, а это 12 процентов на добавленную стоимость (НДС) и налог с продаж (НСП)- два процента. В итоге цена сыра составляет 460-465 сомов за килограмм.
Помимо этого, существует и наценка самих супермаркетов, в среднем она составляет в крупных торговых сетях около 15 процентов, а в мелких - не более 10. Таким образом, стоимость сыра колеблется от 510 до 530 сомов за килограмм.
И это минимальная цена, по которой может продаваться действительно натуральный сыр, в котором нет никаких дополнительных ингредиентов в виде жиров, трансжиров и прочих добавок.
- А в чем разница между трансжирами и растительными жирами?
- Растительные жиры в большей своей степени и есть трансжиры, и многие производители, стараясь увеличить рентабельность и прибыль, используют, например, пальмовое масло. При производстве же нашей продукции это категорически исключено!
- Ну производители зачастую и не указывают в составе пальмовое масло, а красиво пишут "растительные жиры". А какие последствия могут быть после употребления продуктов, содержащих такой ингредиент?
- Я не медик, но если обратиться к рекомендациям Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) или Минздрава, то они предлагают отказаться от использования в продуктах питания пальмового масла. Потому как это приводит к нежелательным последствиям, таким как повышение холестерина, сахарный диабет и многим-многим другим. Понимаете, природой уже созданы натуральные продукты, предназначенные для нашего потребления. Любое химическое вмешательство в натуральный процесс приводит к нежелательной реакции нашего организма. То же самое касается и сливочного масла.
- А в нем какие добавки? При его производстве используется же только молоко?
– Все верно, и природой предусмотрено, что если мы взбиваем натуральные сливки, получается сливочное масло, жирность которого всегда будет 82,5 процента.
- На прилавках магазинов есть сливочное масло жирностью и 72,5 процента и 61,5…
- Для того чтобы получить масло более низкой жирности, необходимо использовать определенные гидрофобные установки. В процессе нагревания сливок и при встрече их с паром вода внедряется в структуру молекул молочного жира. Но опять же - это вмешательство в натуральный природный процесс, и соответственно получается масло не традиционное, а "Крестьянское", которое было придумано в 30-х годах для большего обеспечения граждан продуктами, для того чтобы накормить страну. В ГОСТе, кстати, такое "Крестьянское масло" существует, но все же традиционное натуральное масло имеет жирность 82,5 процента.
- А в чем сегодня трудности сыроварения и изготовления масла?
- Как таковых трудностей нет, потому что создано производство, которое полностью поддерживает изначально предъявляемые заданные процессы для каждого вида сыра.
Если это итальянские "Моцарелла", "Рикотта", то вся технологическая цепочка выстраивается от принятия молока и его проверки на соответствие, взятие лабораторных проб и заканчивая проверкой сыра перед его упаковкой.
Также каждый продукт в обязательном порядке проходит сертификацию на соответствие требованиям ЕАЭС. У компании имеются все необходимые сертификаты - по условиям хранения сыра, его состоянию, и ежегодно мы подтверждаем их.
Помимо этого, швейцарской независимой аудиторской компанией выдан соответствующий международный сертификат FSSC 22000 о том, что вся технология соблюдается в полном объеме.
- На прилавках магазинов часто можно увидеть нарезанные кусочки сыра в пищевой пленке без этикеток, без указания состава или куски масла. А как понять, сыр это или сырный продукт, или сливочное масло это, а не спред?
- Существуют разные ГОСТы, которые четко регламентируют нормы и требования к сырному продукту и сыру. И покупатель должен знать, что он покупает. Если мы обратимся к опыту наших соседей - Казахстану или к России, то там просто невозможно продавать сырный продукт, чтобы на этикетке об этом не было ни слова.
Что касается натурального сливочного масла, то этот продукт очень болезненно реагирует на открытый свет. Происходит так называемое окисление, и поэтому реализацию сливочного масла рекомендуют в фольгированной плотной упаковке. И ни в коем случае не в пищевой пленке.
- А в пластике? Сливочное масло в наших магазинах продается и в пластиковых контейнерах…
- Пластик должен быть сертифицирован и не пропускать свет, тогда это не вредит маслу, но все же рекомендована плотная фольгированная упаковка.
- Владельцы торговых сетей должны указывать, что на этой полке сыр, а на этой сырный продукт или человек сам должен внимательно читать этикетки, что он покупает?
- Не могу отвечать за торговые сети, несут ли они какую-то социальную или моральную ответственность, но это всего лишь торговые площадки, предоставленные производителям, для того чтобы размещать продукцию, и, наверное, они руководствуются какими-то существующими нормами и требованиями.
- Они существуют?
- Это другой вопрос, существуют ли они и как контролируются.
- Конкурентна ли продукция местных сыроваров продукции из России, Беларуси или Украины?
- Видите ли, в чем дело, сегодня в Кыргызстан завозится большое количество сыров из этих стран. Они имеют высокое вкусовое качество, но опять же вспомним о том, что нужно читать этикетку, на которой написано, какие консерванты применялись и применялись ли. И если в составе указан их перечень под маркировкой "Е", то это не совсем чистый и натуральный продукт.
- Зато намного дешевле…
- Сыр - продукт, который очень боится перепадов температуры, и при его транспортировке должна быть четко сохранена температурная цепочка. Потому как велика вероятность, что на каком-то этапе цепочка может быть нарушена, то мало кто из не местных производителей рискнет отправлять натуральный продукт без добавления консервантов. Они не дают развиваться бактериям, но в названии продукта, в котором присутствует слово "натуральный", должно быть минимальное присутствие консервантов, имеющих, кстати, свойство накапливаться в организме человека. И это обязательно даст о себе знать, вопрос времени….
Если же мы говорим о сырах более низкой ценовой категории, то у покупателя должны возникнуть сомнения. В начале нашего разговора я подробно рассказал, из чего складывается цена. Стоимость молока приблизительно одинакова во всех регионах, но сыр же нужно произвести, понести затраты по его доставке и продавать его не ниже себестоимости…
Ну не бывает чудес! И если его продают дешевле, то скорее всего сыр не совсем натуральный.
- Вы упомянули о наценке торговых сетей на продукцию, а где-то можно приобрести ее дешевле?
- Конечно. В Бишкеке в здании головного офиса нашей компании есть фирменный магазин "Сырная лавка", где можно не только ознакомиться, но продегустировать и потом уже принять решение, какой именно сыр приобрести.
- А какой ваш сорт сыра любимый? И каким из них вы по-настоящему гордитесь?
- Мы производим 15 видов сыров, и в каждый из них добавлен кусочек нашей души. Поэтому все наши сыры как дети - любимые. Мы не только гордимся, отвечаем в полном объеме за продукцию, но и заявляем - наш сыр и масло не только вкусные, но и полезные!
Время работы:
- понедельник – пятница, с 10.00 до 18.00;
- суббота с 10.00 до 15.00.
Контакты:
- Адрес магазина "Сырная лавка": ул. Исанова, 163/1 (пересекает ул. Ташкентская).
Мы в социальных сетях:
