Советы московского эксперта: как управлять рестораном и кухней?

В Бишкеке пройдут семинары по управлению ресторанами. Их проведет генеральный директор компании Restteam (Москва) Алексей Кислов, который приезжает в Кыргызстан не первый раз. В Бишкеке он уже проводил семинары по управлению ресторанами и управлению кухней. В этот раз Алексей Кислов поделится своим опытом по тем же темам, но расскажет о новых трендах и новых возможностях получения прибыли и удержания клиентов.

В столице семинар, который пройдет в отеле "Золотой дракон" 1-3 ноября, организует партнер Restteam – компания "Технобренд". Стоимость трехдневной программы $500-550 долларов, двухдневной - $350-400 в зависимости от сроков оплаты.

Подробности по телефонам: (0312) 892547, (0555) 588515.

Алексей Кислов по Skype ответил на вопросы редакции Kaktus.media, которая является информационным партнером семинаров.

- Вы несколько раз были в Бишкеке. Что вам запомнилось?

- На многих семинарах я привожу Бишкек в пример как город с самой большой конкуренцией на рынке общественного питания. У вас очень высокая насыщенность рынка. Рынок сбыта ограничен, но при этом в Бишкеке очень много кафе и ресторанов с самой разной концепцией. И это здорово!

- Какие основные темы вы раскроете на тренинге?

- Как подобрать и обучить персонал. Как контролировать подчиненных и процессы? Какие инструменты продвижения ресторана использовать? Как улучшить систему товародвижения на кухне, когда и как вводить новое меню и многое другое. Несмотря на то, что тема схожая с той, с которой я уже несколько раз приезжал в Бишкек, наполнение серьезно обновилось. Потому что появились новые технологии управления рестораном.

В период кризиса важно экономить деньги. Как это сделать, чтобы не ухудшилось качество? Этому на семинаре будет посвящен отдельный блок. Можно сэкономить на оплате труда, при этом повысив эффективность работы персонала. Также уменьшить расходы на продукты и алкоголь возможно, не теряя в качестве блюд и сервисе.

- Вы предлагаете экономить на персонале. Платить им меньше зарплату?

- Нет, пересмотреть систему оплаты труда. В Бишкеке и в целом в большинстве городов СНГ либо платят фиксированную зарплату, тогда повара готовят медленнее, либо им устанавливают почасовую ставку, поэтому официантам выгодно провести больше времени на работе, но не больше поработать.

Считаю, что сдельная оплата эффективнее. Чем больше поваров на кухне, тем меньше получит каждый из них. При этом такая система приводит к тому, что чем выше доходы собственника ресторана, тем больше доходы персонала.

Но в странах СНГ наблюдается другая тенденция: рестораторы пытаются заработать на гостях побольше, а сотрудникам заплатить поменьше. Это неправильно.

- В своем семинаре вы будете рассказывать о том, как повысить прибыль там, где другие теряют. Раскройте несколько секретов.

- Потеря прибыли происходит из-за неправильного товародвижения на кухне. Когда заказывают у поставщиков больше, чем нужно, принимают продукты с нарушенными характеристиками, неправильно хранят их, готовят без соблюдения технологической карты. В итоге из-за таких вещей, которые кому-то кажутся мелочами, теряется примерно 3-7% от выручки. Думаю, эти деньги будут нелишними для собственника.

- Ресторанный бизнес в Москве переживает кризисные времена. Какие основные тенденции на московском рынке наблюдаются?

- Кризис привел к тому, что уменьшается количество посещений, хотя количество людей осталось прежним. Просто гости стали реже ходить в рестораны.

Изменения подняли проблемы, которые существовали и раньше. Кризис наказывает тех, кто относился к ресторанному бизнесу спустя рукава. Закрываются заведения, которыми неправильно управляют, где наплевательски относятся к персоналу, где не внимательны к гостям и не готовы к переменам. Там, где не умеют работать с продажами и закупками.

- Слышала, что проблемы испытывают те рестораны, которые арендуют площади за доллары. После роста курса американской валюты владельцы бизнеса оказались в минусе.

- Волатильность валюты оказала серьезное влияние на тех, у кого нет своей собственности, кому приходится арендовать недвижимость. Кроме того, зарубежное оборудование рестораторы также покупают в долларах и евро.

Что касается продуктов, то проблема с экономическими санкциями решаема. Считаю, что бессмысленно по запредельным ценам покупать какие-то продукты в Европе и сидеть в убытке. Лучше вообще снять с меню какое-то блюдо или подумать о замене ингредиентов на отечественные. Например, у нас появились неплохие рикотта и моцарелла российского производства. Можно обойтись без итальянских сыров.

Собственники начали включать голову. Понимать, что важно сохранить гостя, улучшать сервис. С рынка вылетели те, кто дилетантски относился к бизнесу.

- Какие тенденции в ресторанном бизнесе Москвы вы бы выделили? Какие форматы и концепции могут прийти к нам?

- Оригинальные концепции, new age не станут в России массовыми. Тенденция в том, что гости начали есть человеческую вкусную еду. Если это говяжий язык, то он сделан так, что его не надо жевать – он тает во рту, при этом на небе остается легкие нотки соуса. И это нормально. В ресторан нужно ходить кушать, а не смотреть на выставку картин. В кинотеатр же не ходят за маникюром.

- Перечислите основные ошибки начинающего ресторатора?

- Одна из основных – это месторасположение ресторана. Очень часто предприниматель смотрит на помещение с точки зрения гостя, а не ресторатора. Из-за этого бизнесмены арендуют или покупают помещение без оценки возможной заполняемости заведения.

Вторая серьезная ошибка – собственник создает такую концепцию и формат, которые считает выигрышными. А выигрышными он считает то, что ему нравится. Неправильно открывать ресторан из личных пристрастий, необходимо ориентироваться на спрос.

Еще одной ошибкой я бы назвал то, что рестораторы перенимают стандарты сервиса у других. При этом берут те стандарты, которые у себя не могут применить. Например, зачем нужна полная сервировка стола, пригодная только для банкета? Когда гость приходит в ресторан, а на всех столах расставлены уже несколько тарелок, фужеров и столовых приборов? Такая сервировка практикуется на званных ужинах с заранее распланированной подачей блюд.

У нас же во многих ресторанах официантки больше ходят с посудой, чем обслуживают гостей, таскают туда-сюда приборы. Из-за такой ошибки время официантов используется нерационально. А потом администратор требует, чтобы девушки постоянно улыбались.

Нужно разрабатывать и внедрять стандарты исходя из концепции заведения, а не копировать из Интернета или учебника.

- Часто бывает, что через некоторое время после открытия ресторана с красивым интерьеров, вкусной кухней и приличным сервисов обслуживание и качество блюд портится. Это везде такая проблема?

- Тут главная проблема в том, что технологии производства и сервис изначально были поставлены неправильно. Поэтому должный уровень администрация заведения не может поддерживать.

- Что сделать, чтобы ресторан был всегда модным?

- Соблюдать три условия: вкусно, быстро и стабильно атмосферно. Интерьер, музыка, униформа персонала гораздо менее важны.

Нужно понимать, что открыть и притащить модную тусовку в ресторан не проблема. Что собственник будет делать дальше? Иногда бывает, что при открытии заведения для модной тусовки реcторатор считает себя крутым, пока первые три месяца к нему ходит весь бомонд. Но потом снижается качество блюд и обслуживания, если в заведении долго готовят да еще и невкусно, то вскоре такой ресторатор обанкротится.

Настало то благословенной время, когда модно то, что вкусно. Гости перестали гоняться за новыми концепциями. В качестве ресторанов, которые нужно обязательно посетить в Москве, я бы выделил рестораны Александра Раппопорта "Доктор Живаго" в гостинице National и "Кукареку" на Садовом кольце. Там потрясающе вкусно. При этом средний чек – около 1000 рублей.

При этом есть целые города в России, где не найти места с вкусной едой и много просто пустых заведений общепита. Зато в ресторане Twins братьев Березуцких столики стоят очень близко к друг друга, но никого это не смущает, там всегда полно людей, потому что вкусно готовят и хорошо обслуживают, очень доброжелательно.

Нужно помнить, что атмосферу ресторана создают не тарелки, а люди. Люди ходят к людям, а не к столам.