Шеф-повар Тахир Эргашев - о карьере, итальянской кухне и местных ресторанах

В 2016 году в Кыргызстане стартует Национальная программа стажировки. Она реализуется молодежным фондом "Инстрим" в партнерстве с Министерством образования и науки при финансировании посольства Великобритании через Фонд предотвращения конфликтов, содействия стабильности и безопасности и ЮНИСЕФ.

Для Kaktus.media фонд "Инстрим" подготовил серию интервью с представителями различных профессий с историями о том, как начиналась их карьера и какую роль в ней сыграла стажировка. Продолжаем рубрику интервью с первоклассным шеф-поваром, кулинарным виртуозом Тахиром Эргашевым.

- Расскажите, откуда у вас появился интерес к кулинарии. С чего начался ваш профессиональный путь?

- Я уже третий повар в нашей семье: мама у меня шеф-повар, брат и я. Когда я учился в школе, мама частенько брала меня с собой на работу. Я наблюдал за тем, как она готовит, двигается по кухне, руководит поварами. Мне нравилась эта суета вокруг, и я всегда старался ей помочь. Помню один из ярких моментов, когда я выходил в гостевой зал и смотрел на людей, которые ели вкусные блюда и радовались. Смотрел, как маму приглашали в зал и выражали свое восхищение. Признаюсь, в эти моменты я был так горд, так горд.

Прежде чем стать поваром, начинал с малого: чистил, резал лук целыми днями и думал, как же трудна эта профессия. Но я понимал, что я развиваюсь, пополняю свои знания, нежели если бы я просто убивал время за телевизором. Моя первая зарплата была 20 сомов в день, хватало только на дорогу. Хотя и получал мало, я знал, что когда обучусь, смогу продавать себя дороже. Я понимал, что рано или поздно сам начну обучать других, а для этого нужно сначала обучиться самому. Здесь важно быть терпеливым. Сейчас же меня приглашают открыть ресторан. Принимая приглашение, уже я ставлю условия, подписываю контракт и работаю по контракту.

- Расскажите, где вы проходили свою практику и как набирались опыта у итальянцев?

- Я работал как здесь, так и за рубежом, открывал рестораны в Москве, Казахстане, Турции. Последнее место работы - кофейня Adriano, где работал брэнд-шефом: открывал меню, обучал поваров. До этого два года работал в ресторане Four seasons, ранее также работал в Bellagio, "Монте Карло".

Я люблю свое дело. Скажу больше, я обожаю кухню и живу кухней, поэтому постоянно выезжаю на мастер-классы за рубеж. Учителя у меня были в основном итальянцы. Я целенаправленно хотел разговаривать с ними, но они давали мало информации.

Конечно, ведь благодаря опыту и мастерству они получали огромные деньги, поэтому простых поваров и помощников они не замечали. Но в то время я понял, что именно от них я получаю хорошие знания. И был как пиявка, все время ходил за ними, записывал все, вплоть до того, когда у них был пятиминутный отдых.

Я буквально по пятам ходил за теми, кто опытнее меня, понимая, что они знают больше. Они смотрели на меня с такой гордостью, но я никогда не ставил их выше себя. Столько лет прошло с момента обучения, но я до сих пор уважительно отношусь к ним. Так я и научился азам кухни Европы, начал вдохновляться, сочетать разные ингредиенты, придумывать блюда.

- Есть какие-либо особенности в работе у итальянцев?

- Расскажу один случай. Я работал в ресторане напротив Кремля. Там у нас был шеф-повар итальянец. Что они делают, когда что-то не получилось? Например, ты запекаешь тыкву, и если у тебя кусочек подгорел, то он убирал и выкидывал всю тыкву. Говорил, что это garbage, т. е. мусор. Если итальянцы готовят соус, к примеру, из утки, они берут целую утку, отваривают ее, запекают с овощами, потом оставляют только бульон, а все остальное выкидывают. Я видел это собственными глазами и был поражен.

- Хорошим поваром можно стать, но чтобы стать лучшим, нужно любить свое дело. Когда ты работаешь с радостью, все в кухне начинает играть в гармонии. Шеф-повар - словно глава семьи, а все повара - его дети. Он должен помогать детям не только на кухне, но и в жизни. Потому что сфера общественного питания построена в целом на человеческом факторе.

- Когда вы набираете стажеров в вашу команду, на что вы ориентируетесь в первую очередь?

- На стремлении. Если он любит готовить, это сразу видно, даже когда он говорит о еде, уже видно, что у человека есть стремление. Я думаю, лучше взять человека нового, который хочет развиваться, чем перевоспитать того, который уже несколько лет жил кухней и не хочет ничего менять.

У меня был случай во время работы с новой командой. Я хотел обучить коллектив. Мне сказали, что не надо, мол, мы уже все знаем. В процессе работы происходили ошибки за ошибками. Из них многие ушли. Но те, кто остались, добились многого, став шеф-поварами ведущих ресторанов.

Они сумели перевоспитаться, поняли, что достижение приходит с опытом. Если у человека больше опыта, то лучше обучиться у него. Молодые же люди не понимают этой простой истины. А хороший повар, если встретит того, кто лучше него, будет за любые деньги работать с ним, лишь бы получить опыт. Потому что он живет кухней.

- И как же повару-новичку научиться азам?

- Надо выполнять все, что говорят. Знаете, на моих глазах очень много поваров быстро выросли. Когда новички приходят, опытные повара начинают их гонять и заставляют чистить картошку. И вот после рабочего дня стажер уходит домой. На следующий день приходит и снова чистит картошку. Есть такие ребята, которым говорят чистить картошку, они это делают, а через два часа заканчивают и спрашивают, что еще сделать. Месяца через 3-4 они уже изучают горячие и холодные блюда. Потом еще через два месяца кондитерку.

Но в итоге получается, что старшие повара разучиваются, а новички, наоборот, набираются опыта и в один прекрасный момент становятся старшими поварами. Приходит понимание этого успеха, они начинают развиваться дальше. Так и должно быть, человек должен стремиться и развиваться всегда.

Главное в человеке - это вклад в себя. Многие люди вкладывают в кого-то, во что-то, а человек, который вкладывает в себя, будет быстрее развиваться и сможет достичь успеха в любой профессии. Даже сейчас я не останавливаюсь, стараюсь дальше развиваться, выезжать на мастер-классы.

- Вам самому многих удалось обучить?

- Да, даже точную цифру не смогу сказать вплоть до того, как правильно чистить картошку, как работать с компьютером, как считать ревизию. Этому в данный момент никто не обучает и не хочет обучать, потому что каждый боится потерять свое место. А если не обучать, никто не научится же. Я поэтому и ходил по пятам за шеф-поварами. Но даже они все свои секреты давали после того, как уезжали обратно домой в Италию.

- По каким критериям вы отбираете приглашения на работу?

- Я сначала смотрю на людей, которые мне дают это приглашение. Осознанно ли они подходят к открытию нового заведения, умеют ли долгосрочную перспективу, вкладывают ли деньги на обучение поваров. Главное – не успешное открытие, успех в том, чтобы удержать марку. Потому что у нас заведения закрываются как грибы.

- Почему заведения закрываются, не успев открыться?

- Рентабельность всегда была, есть и будет. И климат у нас самый лучший, и продукты любые есть. Те продукты, которых нет, мы привозим к нам из Европы через Казахстан. У нас попросту нет понимания стабильности. Многие рестораторы, которые увольняют шеф-поваров, увольняют целые команды. Они теряют людей. Меняется контингент, от этого все и теряется.

Нужно учитывать, что каждый человек индивидуален и имеет право на ошибку. Когда ошибаются повара, их нужно обучать. Некоторые рестораторы, если у повара не получается, сразу увольняют его. Это неправильно.

С лучшими поварами могут работать все, а чтобы сделать лучших, нужно много труда вложить в них. У нас к тому же хромает и сервис в Кыргызстане. Если сравнить гостей, которые приходят в ресторан в Европе и у нас, то у них лучше сервис, но если сравнить гостей, которые приходят к ним домой и к нам, то у нас лучше, потому что дома мы встречаем очень хорошо.

Вообще плохой знак кухни для меня - это всевозможные акции. Почему? Потому что если у них акция в обед, значит, у них нет людей. А если людей мало, значит, они слабо готовят, отсюда следует то, что и продукты несвежие. И это все идет по цепочке. Это все маркетинговые ходы, которые я не люблю.

- Вы сами какую кухню предпочитаете?

- Я обожаю итальянскую кухню, у меня и учителя были итальянцы. Но также люблю и французскую кухню: и лягушки, и улитки.

- Когда вы сумели сочетать в одном блюде, казалось бы, несочетаемые ингредиенты?

- Буквально недавно у меня был такой опыт в Бишкеке. Я принял участие в конкурсе среди поваров, где приготовил стейк из конины прожарки medium-rarе. Это значит слегка поджаренное сырое мясо. На гарнир у меня были цуккини и молодая карамелизованная морковь.

- Смесь мяса со сладким?

- Да, и это было очень интересно. Но не каждый это поймет, у нас-то менталитет немного другой. А это было редкое сочетание, экзотика, которую можно попробовать один раз, но не больше. Ошибка молодых поваров в том, что они начинают смешивать очень много смесей и ингредиентов. Есть золотое правило: больше пяти ингредиентов при приготовлении специй смешивать нельзя, иначе вкус теряется, перебивается.

Если вкус поменяется, значит, и блюдо уже не будет соответствовать ожиданиям. Мясо должно оставаться мясом, и не отдавать вкусом розмарина, к примеру. Блюдо - это тело, а соус - одежда. В каждом блюде надо понимать, что есть основной главный ингредиент, а остальные - всего лишь добавка.

- Говорят, настоящий повар дома не готовит, так ли это на самом деле?

- Нет. Я с удовольствием готовлю дома для жены, детей, родных. Потому что нет лучше дела, чем любимое дело, особенно когда ты на этом зарабатываешь.

- Какие продукты предпочитаете?

- Свежие. Использование несвежих продуктов губит всю идею. Каждый шеф-повар готовит блюда по сезону и знает, когда какие продукты нужно покупать, как выбирать мясо или овощи. Хороший ресторатор тоже должен это все просчитывать.

- Насколько длинный путь необходимо пройти обычному повару, чтобы стать шеф-поваром?

- Нужно пройти все ступени, каждую из которых ты проходишь годами. Вначале я просто чистил и резал овощи, потом стал поваром, готовил несколько блюд, потом готовил только салаты, потом мне поручили следить за одной сменой, потом я стал старшим поваром, следил за двумя сменами. Потом шефом, потом я стал су-шефом и только потом стал шеф-поваром.

Шеф-повар должен не только готовить, но и разбираться в людях. Здесь важно и знание языков: английского, итальянского. Это тяжело мне давалось и дается до сих пор. Каждый раз, когда я вылетаю за рубеж, стараюсь читать литературу на английском языке, смотреть фильмы на французском. Было время, когда мне не хватало знания языка, я просто находил человека, который мне все переводил.

- Что бы вы посоветовали новичку?

- Во-первых, нужно посмотреть свою команду, с кем ты работаешь. Определить тех людей, которые хотят обучаться, и тех, кто просто приходит на работу. Потом необходимо узнать у каждого повара, что у него лучше всего получается. Когда ты расставишь всех поваров по своим местам, тогда работа будет идеальной. И ты поймешь, что каждый из поваров индивидуален. Нужно к каждому находить свой подход. При этом совсем необязательно кричать. Если человек не реагирует более чем на пять замечаний, с ним лучше расстаться без криков. Каждый шеф-повар должен обучать, давать знания. Ты должен быть примером для них и защищать свою семью. Нужно относиться с пониманием к людям. И самое главное - никогда не останавливаться, всегда развиваться, обучать своих поваров, жить кухней, ведь кухня - это наша жизнь.

- Насколько полезны образовательные мастер-классы на практике?

- Во-первых, они стимулируют появление новых идей. Во-вторых, создают ощущение как будто ты съездил в магазин и купил что-то новое. Приезжаешь с новыми мыслями, узнаешь что-то новое.

- Как вы думаете, чего сейчас не хватает молодежи, чтобы добиться своих целей?

- Мне кажется, молодым людям не хватает терпения и стремления. Потому что любой шеф-повар любой кухни сразу заметит эти качества в человеке. Если человек терпелив и все время стремится к новым знаниям, соответственно, он и расти будет.

- А какие у вас цели?

- Хочу открыть сеть ресторанов сначала здесь в Кыргызстане, а потом уже за рубежом. Это моя мечта, и я стремлюсь к ней.