Идеальный стейк дома. Это возможно!

Мясо - давно привычный и любимый продукт в нашем рационе. А правильно пожаренный ароматный стейк – это еще и целое искусство. Правда, многие считают, что приготовить его на ресторанном уровне в домашних условиях практически невозможно. Но это не так. Конечно, существуют определенные тонкости.

Но создать идеальный стейк дома можно, достаточно лишь знать несколько тонкостей и соблюдать определенные правила.

О них нам расскажет бренд-шеф мясного ресторана "Базилик" Виктор Цой. Именно его мясные блюда, приготовленные в уникальной дровяной печке "Хоспер", стали хитом для гостей заведения.

Как правильно выбрать мясо?

Пожалуй, самое важное в приготовлении стейков – это правильный выбор мяса. От этого зависит 80% успеха.

Неважно, где вы выбираете его – на базаре или в магазине. Мясо нужно обязательно понюхать, потрогать - убедиться, что оно не покрыто слизистой оболочкой, обратить внимание на цвет: мясо должно быть от розового до ярко-красного цвета. Запомните: чем моложе мясо, тем оно светлее.

Для приготовления стейков в домашних условиях рекомендуется брать ферментированный рибай. Если же покупаете мясо на рынке, то остановите свой выбор на бон-филе. В целом для стейков идеально подходит мясо бычка.

Именно его мы используем в своем ресторане "Базилик", помимо птицы и оленины. Отличить бычка от коровы можно по цвету: мясо коровы имеет более красноватый оттенок.

Что касается правил забоя скотины, то в идеале это должно происходить до рассвета, когда организм еще спит. В течение 6 часов после забоя мясо считается парным. Если же животное было забито после восхода солнца, то происходит большой выброс адреналина, который по прошествии 6 часов превращается в молочную кислоту. В этом случае мясу нужно отлежаться еще 72 часа, и тогда оно снова готово к употреблению.

Сколько мясо может храниться в домашних условиях?

В морозильной камере мясо может храниться больше месяца. Но размораживать его можно только один раз. Советую еще при покупке поделить мясо на порционные части, чтобы не размораживать большой кусок при каждом приготовлении блюд.

Процесс подготовки мяса тоже важен. Для хорошей прожарки вам понадобится классический стейк весом не меньше 700 граммов. Его нужно размораживать в холодильнике при температуре +1-3°С. На это потребуется от 18 до 24 часов. Можно просто достать кусок заранее и оставить его на ночь в холодильнике. Привычное многим размораживание при комнатной температуре ведет к тому, что вы будете готовить уже "мертвое" мясо. Поскольку происходит разрушение белка, и вместе с сукровицей из мяса выходят все полезные вещества.

Мариновать или нет?

Стейк не нужно мариновать. Необходимо лишь натереть его перед жаркой солью и черным перцем. С мясом нам вообще повезло – в Кыргызстане преимущественно травяной откорм скотины, поэтому у нашего мяса очень приятный вкус, который не стоит перебивать лишними специями. Главное - перед приготовлением стейки необходимо хорошо обсушить.

Как правильно жарить стейки

Классический стейк

Жарить стейк нужно на хорошо раскаленной сковороде с небольшим добавлением оливкового масла. Желательно для этого использовать толстую чугунную сковороду. Если будете жарить в обычной тонкой посуде, мясо начнет гореть.

Чтобы кусок приготовился равномерно, необходимо хорошо прожарить одну сторону стейка в течение двух минут. Затем переворачиваем его и сразу кладем сверху небольшой кусочек сливочного масла. Как только он растает, нужно немного приподнять один край сковороды и собравшимся сливочным соусом поливать мясо, чтобы жар распределился равномерно. Сверху хорошо положить немного придавленный ножом зубчик чеснока и веточку тимьяна или розмарина. Вторую сторону также жарим около двух минут.

После этого стейк нужно положить на салфетку и дать отстояться в течение нескольких минут. Это нужно потому, что при нагревании волокна сжимаются и весь сок концентрируется в середине стейка. А если мясу дать отдохнуть, все соки в нем распределятся равномерно.

Широкий стейк

Если у вас стейк шириной 3-4 сантиметра, то в этом случае лучше использовать два этапа. Вначале нам точно так же нужно обжарить мясо на сковороде с обеих сторон и не забыть про бока. Так мы его "запечатаем". Второй этап – духовка. Ее предварительно необходимо хорошо разогреть - до 220 °С. Это очень важно, ведь если вы недостаточно разогреете духовой шкаф, то при перепаде температур мясо выделит сок и стейк будет не жариться, а тушиться. Обязательно нагрейте противень, прежде чем выложить на него мясо. Жарить стейк в духовке нужно около 10 минут.

Когда ваш стейк приготовится, сделайте маленький букет из веточек розмарина и тимьяна. Обмакните его в масло, на котором жарилось мясо, и смажьте готовый стейк. Таким образом у вас получится мясо с тонким ароматом трав.

Стейк в пряном масле

Есть еще один способ приготовления стейка, который идеально подходит для домашних условий. Для начала нужно приготовить пряное масло для маринада. В бутылку с оливковым или растительным маслом положите несколько слегка раздавленных ножом цельных зубчиков чеснока, пару веточек тимьяна и розмарина, немного черного перца горошком. Заверните бутылку в фольгу, чтобы предотвратить процесс фотосинтеза, и поставьте ее в темное место на двое суток. У вас получится пряное масло, идеально подходящее для стейков. Оно будет храниться долго. Хорошо залейте им мясо и дайте ему настояться от 30 минут до 6 часов. В таком пряном масле мясо можно хранить четверо суток, поскольку оно образует защитную пленку. Но помните: жарить стейки, настоянные в масляном маринаде, необходимо на сухой, хорошо раскаленной сковороде по две минуты с каждой стороны. При таком способе выделение жидкости из мяса минимальное. Ваш стейк получится не только ароматным, но и очень сочным.

Универсальный соус

В домашних условиях к стейку проще всего готовить классический томатный соус, который придется по вкусу всем. Мелко нарежьте пару луковиц и зубчиков чеснока. Разогрейте растительное масло, пассеруйте в нем лук и чеснок. Добавьте мякоть помидоров и немного томатного сока. Или можно купить в магазине томаты в собственном соку и использовать их. Добавьте совсем немного меда, бальзамического уксуса либо лимона, щепотку сахара. Готовьте соус на медленном огне, пока жидкость не уменьшится. Она должна выпариться почти в три раза. Можно добавить мелко рубленную зелень по вкусу.

И еще один простой вариант приготовления оригинального соуса. Смешайте в блендере зеленый полугорький болгарский перец, целую луковицу, черный перец горошком, пару зубчиков чеснока и немного сока лимона. Если вы любите соусы поострее, добавьте немного перца чили. Залейте готовый соус небольшим количеством оливкового масла и подавайте к столу. Приятного аппетита!

1 из 3

Фото предоставлены рестораном "Базилик".