"Гость станет требовательнее". Как ресторанный бизнес оценивает свои перспективы
В списках тех, кому разрешат работать согласно плану возобновления экономической деятельности, нет заведений общепита. Конечно, можно оправдаться тем, что большие скопления людей - это угроза распространения коронавируса. А многие рестораны жили за счет проведения банкетов, тоев и других подобных мероприятий. Однако в этой области работает множество людей, оставшихся сейчас без заработка, и просто "забыть" про них не получится и нельзя. Безусловно, даже после открытия ресторанный бизнес будет работать согласно коррективам, внесенным коронавирусом.
Редакция Kaktus.media поговорила с представителями ресторанного бизнеса, до которых удалось дозвониться, и спросила, как участники рынка оценивают перспективы, какие изменения ждут сферу и какие тренды ожидаются.
Руководитель отдела маркетинга Bellagio banquet hall Ирина Литвякова
- Пока никак мы перспективы не оцениваем, потому что единственные, про кого забыли, когда формировали перечень разрешенной деятельности, - это рестораны, кафе, отели. Какая-то непонятная ситуация. При этом бани и сауны запускают. В салонах красоты тоже куча людей находится рядом, то есть по сути те же рестораны, только там не едят, а делают какие-то процедуры.
Мы даем работу сотням тысяч людей. И если в ближайшее время не откроют места общественного питания, людям не на что будет жить и негде, нечего есть. Простым посудомойщицам, техничкам, поварам, официантам. Нас десятки тысяч. Мы в отчаянном положении, потому что у нас сотрудники приходят в ресторан и просятся пожить на работе, потому что с арендуемых квартир их выселяют.
Владелица ресторана "Печки-лавочки" Татьяна Маликова
- Как оцениваю перспективы? Да ужасно. Уже полтора месяца сидим дома. Оплаты аренды нам не приостановили, поэтому мы в долгах как в шелках. Будем пытаться выкарабкиваться, однако из-за того, что нет никакой определенной информации и примерной перспективы, когда нас откроют, то... Мне очень жалко наш персонал, потому что нет никакой уверенности ни в чем, и я им сказать ничего не могу, когда это случится...
Не знаю, как оценивать перспективы. Пока просто в шоке нахожусь. Меня сейчас настолько волнует, как выживет моя семья, мои сотрудники, что не размышляю про всю сферу деятельности. Настолько сейчас все в стрессе находятся... И уже без денег, в довольно плачевном положении, поэтому про перспективу я вообще не размышляю. Сейчас нужно преодолеть этот кризис и потом уже думать, что можно поменять и в какую сторону идти. Мы пока живем одним днем.
Директор по маркетингу сети заведений "Тюбетейка" и KAYNAR GROUP Василиса Мищенко
- График постепенного выхода из карантина, выставленный правительством, никак не затрагивает сферу общепита. Комендант в одном из выступлений упомянул, что места общественного пользования будут открыты в последнюю очередь, и сроки не обозначены. Если говорить о том времени, когда нам разрешат работать, то будем работать. Не все предприятия у нас откроются сразу. Но поэтапно. Сейчас мы пишем план, как будем выходить из положения в этой ситуации.
Проводились ли у нас тои и прочие массовые мероприятия? Конечно. У нас крупнейшая сеть ресторанов в стране, и среди них есть банкетные. Большая часть мероприятий отменена, какие-то перенесены на неопределенные сроки... Но давайте называть вещи своими именами: денег у людей нет. Сейчас у нас все предприятия закрыты. "Тюбетейка" на Турусбекова работает на доставку. В настоящее время мы готовим "Барашка", с 1 мая там мы тоже запустим доставку. И там будет доступна еда на вынос.
Что касается новых трендов, все будет по-другому. Мы с замиранием сердца ожидаем изменений рынка. Уже с уверенностью могу сказать, что гость будет более требовательным, более разборчивым. Если у него будут деньги пойти в ресторан, то 100% он будет их тратить со знанием дела. И то, что раньше прощалось - какие-то мелкие недоделки, недосмотры, теперь уже прощаться не будут. Гость будет требовать серьезного качества. И оно у нас было всегда. Ведь у нас есть международный сертификат по пищевой безопасности ISO 22000. К слову, мы единственные в республике, у кого есть этот сертификат. Мы знаем, как делать еду безопасной, и на фоне происходящего эти знания актуализировались.
Партнер по бизнесу Неля. Ресторан "Тайм Аут"
- Как мы оцениваем перспективы? У нас очень пессимистичные прогнозы. По всему миру ситуация в ресторанном бизнесе будет очень тяжелая. К сожалению, мы не исключение. Наши главные задачи - это встать на ноги, выплатить заработную плату сотрудникам, создать рабочие места. Нужно хотя бы по минимуму начать работать. Все в ожидании, всем нужна работа. Сейчас, как никогда, люди начали ценить друг друга и работу, которая кормит семью.
По поводу массовых мероприятий... Само собой, что все крупное будет не скоро. Возможно, даже все затянется до осени. Но если начнется открытие заведений, то сразу активности не будет. Ориентир будет на что-то мелкое, маленькое и недорогое. Мы тоже, скорее всего, будем переориентироваться и станем ближе по формату к кафе, нежели к ресторану.
С 11 мая мы начнем работать по доставке еды и организуем ее на вынос.
Ресторатор Регина Сманова
Сманова дала на Facebook советы, что нужно сделать сейчас в сфере ресторанного бизнеса. Публикуем в сокращенном виде.
- Договоритесь о снижении арендной платы или каникулах, как минимум до сентября.
- Оцените физическую стоимость своего бизнеса – посчитайте свои основные средства, товарные запасы.
- Сократите меню! Слишком обширное меню – это слишком большой продуктовый запас! Также это касается и баров – затоваренные бары с огромной линейкой никому не нужных напитков. После "зачистки" введите систему закупа от продаж.
- Разработайте маркетинговую активность. Активность от слова – "активный". Пандемия поменяла систему ценности многих людей! Гости станут другими... Более осознанными, на многих это время повлияло в самом хорошем смысле. И это главное, что вы должны понять при разработке стратегии.
- Пересмотрите свой штат, сделайте его максимально эффективным и "сухим". Вдруг есть какая-то должность, как "главный инженер по тарелочкам", или как в одном заведении видела должность - "смотрящий за гигиеной". Наконец-то можно уволить родственника либо сделать его работу более полезной.
- Пересмотрите зарплатные решения. Я уже давно перешла на систему зарплаты от продаж, примерно года четыре назад. А многим придется это делать экстренно, больно, жестко. Есть более странный ход – урезать зарплаты. Решать вам.
Фото на главной странице иллюстративное.
