День чая: особенности церемонии чаепития в странах Центральной Азии
Одни только казахстанцы выпивают до трех миллиардов литров чая ежегодно! Если бы такую статистику вели в остальных странах Центральной Азии, то, пожалуй, наш регион мог бы стать одним из самых пьющих в мире. Разумеется – пьющих чай. Жители ЦА употребляют этот напиток зимой и летом, горячий и холодный, черный и зеленый, травяной и даже луковый.
В Международный день чая, который в мире отмечают сегодня, 15 декабря, "Открытая Азия онлайн" заглянула в центральноазиатские чайханы и узнала о наших, особенных церемониях чаепития.
На самом деле этот праздник отмечают, прежде всего, в странах-мировых производителях чая: в Индии, Китае, Вьетнаме и других государствах. Эту дату чайные магнаты назначили в 2005 году, после очередного Всемирного общественного форума, посвященного проблематике этого производства. Целью появления Международного дня чая стало желание производителей привлечь внимание к проблемам чайной промышленности, и, конечно, популяризировать этот напиток.
Популяризировать чай в нашем регионе нет смысла. Например, несколько лет назад, когда в Астане проходила международная выставка "Чай. Кофе. Какао", было отмечено, что ежегодно только лишь казахстанцы выпивают до трех миллиардов литров чая! Мы пьем чай утром и вечером, в праздничные и будние дни; завариваем его на травах и добавляем в напиток молоко. Поэтому Международный день чая – это определенно наш праздник. И у каждой страны ЦА к нему свое особое отношение. Впрочем, есть и общие правила для всех.
Первое: пиалы гостей хозяин дома будет наполнять только наполовину, чтобы они не обожглись, и чтобы почаще подливать гостям чай, показывая свое гостеприимство и внимание.
Второе: хозяин дома перед тем, как подать чай гостям, трижды наливает чай в пиалу и обратно переливает в чайник, чтобы чай лучше заварился, потом наполняет свою пиалу, отпивает глоток и только потом разливает напиток остальным. Раньше таким образом хозяин дома демонстрировал гостям, что чай не отравлен. Сейчас это всего лишь традиция.
Третье: летом в нашем регионе жажду утоляют горячим зеленым чаем. Считается, что он содержит в себе элементы, которые снижают температуру тела и активизируются именно тогда, когда чай горячий. Зимой жители ЦА предпочитают черный чай.
Таджикистан
Как и во всей Центральной Азии, чаепитие в Таджикистане – особенный ритуал. Ни одно мероприятие не проходит здесь без этого напитка: с него начинаются свадьбы и похороны, его пьют на завтрак, обед и ужин. Естественно, с этим напитком проводят всякие эксперименты – добавляют в него горные травы, сушеные фрукты или заваривают чай на луковой шелухе. Говорят, это полезно. Еще в Таджикистане чай не всегда просто напиток: например, для жителей Горно-бадахшанской автономной области – памирцев – чай с молоком – это полноценное блюдо. Называется ширчай (чай с молоком, – прим. ОА) и готовится так: в молоко бросают чайную заварку, варят на огне, а потом добавляют масло, орехи или специи по вкусу. Получается очень насыщенный напиток, если добавить к нему лепешки, то перед вами сытный завтрак. Кстати, традиция таким образом пить чай в Таджикистане есть только у памирцев, а вот в ЦА есть и другие регионы, где его варят с молоком.
Место, где можно напиться чая от души, – это, конечно, чайхана. Мужчины могут сидеть здесь часами и обязательно у горячего чайника, наполненного ароматным напитком. Кстати, все приезжие туристы отмечают, что в Таджикистане чай особенно хорош, это действительно так, и секрет этого вкуса кроется в чистейшей таджикской воде. Поэтому в главной душанбинской чайхане под названием "Рохат" (удовольствие, – прим. ОА) иностранные посетители далеко не редкость.
Кроме чая, здесь они получают и порцию национального искусства, потому что здание украшено оригинальным орнаментом, резными колоннами – все ручной работы местных мастеров. Душанбинцы эту чайхану любят неимоверно, с ней связаны сотни воспоминаний, о ней местные писатели даже пишут произведения.
Вот, например, отрывок из рассказа Элеоноры Касымовой "Чайхана": "Я направилась к топчану, что стоял третьим, справа от театра, как сейчас помню. Дед сидел ко мне спиной. Его друзья, такие же семидесяти-восьмидесятилетние старики, расположились квадратом. Посередине топчана белел достархан. На нем - чай в большом с отбитым краешком крышки чайнике, разного калибра пиалки, лепешки, конфеты вразброс и печак. Печак – сладкие четырехугольные конфеты, которые раньше присутствовали на каждом достархане. Старики любили это лакомство, знаю по своим. Печак - мягкий, душистый и поразительно вкусный, хотя и делался безо всяких добавок. Скудный достархан был скорее декорацией. Главное – люди, как на сцене. Точнее – общение, игра в прошлое. Каждое утро завсегдатаи, где-то часов в десять, занимали свои места на топчанах. Старики приносили из дома в кульках сладости, кто что мог, и заказывали только чай…"
Пару лет назад душанбинские власти заявили, что готовят эту чайхану к сносу, но в обществе поднялся такой шум, что от этой идеи было решено отказаться. Чайхана "Рохат" останется в столице и будет продолжать принимать гостей, как делала это с 1958 года.
Узбекистан
В Узбекистане про чай и чайхану сочиняют стихи. Да такие, что про эти святые для нашего региона вещи когда-то пели люди, совершенно далекие от чая и тем более чайханы. Вы же помните: "На востоке, на востоке что за небо без луны, на востоке, на востоке что за жизнь без чайханы?" - исполняла свой хит узбекская группа "Ялла", и ей подпевали, да подпевают и сейчас, все жители – тогда СССР, сейчас постсоветского пространства.
"Открытая Азия онлайн" под эту музыку подготовила видеоролик о центральноазиатских чайханах – современных и тех, которых уже нет.
Артисты из группы "Ялла" не случайно выбрали темой своего хита чайхану – именно это заведение способно передать дух Узбекистана, как и всей Центральной Азии. Для узбекистанцев чай – это тоже культ. Чайханщик здесь также переливает напиток из чайника в пиалу и обратно три раза, но объясняет это так: "Первая пиала – это мутный сай (маленькая речка, – прим. ОА), вторая пиала – аромат встречай, третья пиала – настоящий чай – друзей угощай".
Только не везде в Узбекистане в дань уважения вам предложат четвертинку чая в пиале; например, на севере этой страны - наоборот, чтобы не смущать гостя, каждому из них заваривают чай в небольших чайниках и ставят возле каждого с правой стороны. Чтобы гости сами решали, когда и сколько наливать себе чая.
Кроме группы "Ялла", популярность чайхане далеко за пределами нашего региона обеспечил и бизнесмен с узбекскими корнями – Тимур Ланской, который еще в 2000 году открыл заведение узбекской кухни в Москве, в итоге разросшийся до сети ресторанов под брендом "Чайхана №1". Сейчас это престижные, дорогие рестораны, но по идее чайхана должна быть доступным для всех заведением.
"Она (чайхана) и была дешевой: три копейки чайник, пять копеек лепешка, и сиди, сколько хочешь, никто тебя не торопит, - рассказывал в прошлом году в Государственном Музее Востока в Москве художник Александр Волков про узбекскую чайхану. - Мне посчастливилось: году в 1960-м я попал в Маргилан, узбекский город рядом с Ферганой. Это был настоящий узбекский город с сохранившимся национальным укладом. Чайхан в нем было невероятное количество, почти на каждом углу. Люди по вечерам шли туда, как в клуб, посидеть, поговорить… Иногда, раз в неделю, в чайхане собирались друзья, готовили какую-нибудь еду, и все так неторопливо, спокойно…Согласно восточным традициям, женщины в чайхану не допускались, и если муж надолго задерживался, то жена не могла просто войти и сказать "иди домой" - это было бы оскорблением в глазах окружающих. Только сын или дочка могли зайти в чайхану, вызвать оттуда папу и тихонько сказать: "Мама говорит, пора домой". В этом был определенный смысл"…
Казахстан
В Казахстане про особенности национального чаепития снимают кино. Эти традиции живы и актуальны и в современном "кока-кольном" мире. Режиссер Нуртас Адамбай в своей ставшей невероятно популярной комедии "Келинка Сабина 2" показал, что снох и сейчас оценивают по умению готовить и подавать напиток. Эта святая обязанность при приеме гостей возлагается именно на них.
Как видно, құдағи (сватья) осталась недовольна. А как "дает чай" (такую формулировку используют в республике) хорошая келiн (невестка)? Для начала она должна уметь управляться с самоварами. Считается, что только на воде, вскипяченной в них, можно заварить настоящий "шәй". Когда гости собираются в доме – а их может быть и 20, и 50 человек, – келiн садится у края стола и начинает разливать. Чай должен быть всегда горячим. И не должен никогда заканчиваться у қонақтар (гостей).
Сноха обязана следить за этим. Причем никто никогда не просит добавки вслух – гости просто подают пиалы молча. Хорошая келiн не только успевает доливать, но и замечать – кто уже допил и тянет руку. Нельзя заставлять ждать уважаемых людей! И не дай Аллах перепутать пиалы и вернуть чужую – хотя они (все 50!) могут быть абсолютно одинаковыми. Нельзя доливать чай туда, где есть остатки заварки. Их сливают в специальную посуду, стоящую тут же – у заварников. И непременно следить за объемом – чая в пиале должно быть ровно на два глотка. Чтобы не успевал остыть. А дальше – по кругу. Рядом сидит свекровь и строго следит, все ли правильно делает сноха. Если нет, ей потом может и влететь…
В Казахстане есть еще одна традиция. Когда гости разошлись накормленные, напоенные и довольные, а уставшая после нескольких часов напряженного исполнения своих обязанностей келiн перемыла всю посуду, енешка (свекровь), как правило, говорит: Ал, ендi өзіміз нормально шәй ішейікші!" ("А теперь давайте сами нормально чай попьем!"). И все домочадцы с удовольствием бегут к столу.
Кыргызстан
"Скажи мне, как ты пьешь чай, и я скажу, кто ты", - так можно охарактеризовать особенности чаепития в Кыргызстане. На юге страны предпочитают терпкий зеленый чай, который заваривают в фарфоровых пузатых чайниках, предварительно прогретых, причем желательно на древесных углях, тогда чай приобретает дополнительный аромат. Чай пьют и дома, и в гостях, и в чайхане – круглый год.
Как бы странно ни звучало, но именно обжигающий горячий чай помогает спастись от раскаленного летнего зноя, характерного для южных областей Кыргызстана. Здесь пьют чай неторопливо, за степенными разговорами – без сахара и других добавок. Когда приходят гости, то чай разливает сам хозяин. Он наливает яркий золотистый напиток в небольшие пиалки и так, чтобы он только немного прикрывал донышко. Считается, что чем меньше чая тебе налили, тем больше уважают.
А вот на севере страны – в Таласской и Нарынской областях – предпочитают крепкий черный чай, воду для которого кипятят в самоварах (кыргызская интерпретация – самоор). Здесь в чай добавляют кусковой сахар (кумшекер) и жирное домашнее молоко, а иногда и сливочное масло (сары май). И наливает его келин (сноха). Если в семье снохой обзавестись еще не успели, то чай гостям будет подносить младшая девушка (или даже девочка - главное, чтобы она уже могла удержать чайник в руках).
Джордж Оруэлл (тот самый, автор "Скотного двора" и романа "1984") в своей книге "Чашка отменного чая" недоумевал: "Как может именовать себя чаёвником человек, способный убить вкус чая сахаром? С таким же успехом можно сдобрить чай перцем или солью". Кстати, в некоторых регионах Кыргызстана чай пьют именно с солью.
А на Иссык-Куле чай наливают в большие чыны (пиалы, похожие на миски), нередко ручной работы. Словом, всех без исключения кыргызстанцев чай сопровождает всю жизнь. Его подают на свадьбах, крестинах, похоронах, поминках... И, конечно же, он обязательный элемент гостеприимства. В любом доме страны любому человеку – старому другу или едва знакомому гостю – обязательно нальют чашку горячего свежего ароматного чая. К нему подадут сухофрукты, боорсоки, топленое масло, сметану и варенье.
Америка
Да-да, именно Америка! В городе Боулдере (штат Колорадо) несколько лет назад появилась настоящая центральноазиатская чайхана. Жителям Соединенных Штатов это место пришлось по вкусу – желающие вкусить ароматный напиток, возлегая на традиционном топчане, выстраиваются в очередь. А весной граждане республик Центральной Азии отмечают здесь праздник Навруз (или Наурыз). Впрочем, увидьте все своими глазами – журналисты "Открытой Азии" побывали в Боулдере и сняли замечательный репортаж.
Насколько сильно вы любите чай?
Пьете чай каждый день и поэтому думаете, что знаете о нем все? Давайте проверим! Разбираетесь ли вы в сортах чая? Сможете ли отличить белый чай от зеленого? Умеете ли вы его подавать?
Ну а чтобы настроиться на нужный лад, вспомним прекрасную фразу Сесилии Ахерн: "Волшебный чай – замечательный ответ на все заморочки в жизни. О тебе распускают сплетни – а у тебя есть чашка чая, тебя уволили с работы – а у тебя есть чашка чая, от тебя ушла жена – а у тебя есть чашка чая".
