В Кыргызстане в кафе нужно внедрять ХАССП. И как можно скорее (интервью)
С вхождением Кыргызстана в Таможенный союз наша страна взвалила на себя ряд обязанностей. В частности, большие требования были выдвинуты в сфере продуктов питания и сельского хозяйства. Однако в силу различных причин продвижение идет очень медленно. С 12 августа закончится срок, отпущенный производителям для внедрения ХАССП (принципы пищевой безопасности).
Указ был подписан еще в 2015 году, но до сих пор о нем мало кто знает. Особенно печально дела обстоят в регионах. А ведь без ХАССП в новых реалиях ЕАЭС работать будет нельзя. Kaktus.media решила выяснить, что такое ХАССП, для кого он нужен и что нужно делать, когда работы много, а времени уже совсем нет. Разобраться в сложной теме нам помогла независимый консультант Сания Копцева.
- Что такое ХАССП?
- Это не стандарт, как некоторые думают. Это принципы производственной системы, призванные обеспечить безопасность продукции для потребителей. Это давно известные нам вещи. Но если раньше на них не обращалось пристального внимания, то теперь соблюдение принципов стало обязательным.
В первую очередь это гигиена. Гигиена работников, рабочего помещения и оборудования.
Во-вторых, контроль производственной безопасности. Другими словами, надо четко расписать, каким образом будет вестись производство. Например, если это молочная продукция, то сколько времени и при какой температуре будет обрабатываться сырье и т. д.
В-третьих, корректирующие действия. Например, что надо делать при непредвиденных обстоятельствах: выключили свет, не пришел работник.
В-четвертых, правильная маркировка. В документах необходимо четко указать, что должно быть указано на этикетке. Например, у меня аллергия на арахис, а в продукт добавлено арахисовое масло. Я об этом не знаю, и даже если продукт приготовлен правильно и для других он безопасен, то для меня все может закончиться плохо. Поэтому маркировка необходима.
- Кому нужно внедрять ХАССП?
- Внедрить ХАССП должны все предприниматели, которые так или иначе имеют отношение к пищевой промышленности. Сюда входят и заводы, производящие продукты питания, и заведения общественного питания, так как они занимаются переработкой продуктов. Но на сегодняшний день, к сожалению, заведения общепита не имеют ни малейшего понятия, что скоро их бизнес могут закрыть, если ничего не предпринимать.
- С чего начинать внедрять эти принципы человеку, который ничего об этом не знает?
- Есть два варианта. Предприниматель может нанять специального консультанта, который подготовит все документы и поможет как можно быстрее и с минимумом затрат внедрить ХАССП в производство. Но директор и сам может все это сделать. Да, это займет больше времени, но ничего страшного в этом нет. В первую очередь нужен приказ о том, что предприятие внедряет эти принципы пищевой безопасности. Затем нужно определить, кто будет над этим работать. То есть составить рабочую группу. Затем надо ввести систему записей. Например, если в будущем будут какие-то проблемы, то по ним можно будет отследить, в чем их причина.
Еще одна необходимость - это внесение плана внедрения. Откуда вы начнете, что именно будете менять и т. д. Для этого необходимо ввести рабочие инструкции. Это самое первое, что вы должны сделать как предприниматель.
- Что будет с теми, кто эти принципы не ввел?
- Законодательством КР предусмотрено пока еще административное наказание для предприятий, которые не ввели у себя принципы ХАССП. Согласно 289 статье Кодекса об административных нарушениях, за нарушение требований регламента пищевой безопасности в первый раз они получат штраф до 30 000 сомов. Во второй раз - 50 000. Стихийные точки продаж, которые работают и вовсе без документов, будут закрыты как незаконные.
- Какие органы будут контролировать процесс введения принципов ХАССП?
- На самом деле этих органов два. Это в первую очередь самоконтроль. То есть в самой организации есть рабочая группа, которая должна за этим следить. От государства в качестве контролирующего органа выступает Госсанэпидемнадзор. Но здесь стоит отметить, что они могут заверить, что предприятие соблюдает принципы ХАССП, но официальный сертификат выдает третье лицо. На данный момент это частные органы по сертификации. Но это по желанию самого производителя.
- Существует ли стандартный перечень требований к производству или он индивидуален?
- Конечно же, к стандартным относится гигиена, пакет документов, о которых мы говорили выше, и методы маркировки. Но есть и индивидуальные требования. Например, для производства молочных изделий есть свой регламент, для мясных - свой. В России их определяет Роспотребнадзор. К сожалению, в Кыргызстане определенных регламентов еще не ввели, над этим ведется работа. Но вы вполне можете воспользоваться российскими регламентами. Думаю, наши будут мало чем отличаться от российских, когда они наконец-то появятся.
- Где производители могут получить информацию по ХАССП и регламентам?
- В интернете есть вся интересующая информация. В частности, в поисковик надо вбить ТР ТС 021 - про ХАССП и ТР ТС 022 - все о регламентах и маркировке товара.
