Профессия - повар. История Захиды, которая вынуждена работать в чайхане на Пхукете
Оригинальную версию лонгрида о Захиде, которая работает поваром в чайхане на Пхукете, чтобы заработать на квартиру в Бишкеке, можно прочитать здесь.
Путешествовать - значит идти вперед
Образование и путешествия - то, что делает меня счастливой, то, от чего я не могу отказаться. Никогда не знаешь, где получишь больше знаний - в известном университете или в училище рядом с домом, где получишь больше впечатлений - в дорогостоящем туре или в бесплатном походе. Послушать на базаре историю старичка - тоже образование, выехать в соседний заброшенный городок - путешествие.
"Сегодня мы отправляемся в дальнее путешествие", - говорила в моем детстве мама. Мы собирали рюкзаки с тем, что можно было найти в чреве советского холодильника, и всей семьей отправлялись на поиски новых земель. Два, пять, сто километров от дома - это всегда новый опыт, новый ракурс. Меняется обстановка - меняются люди. Человек выходит из дома одним, возвращается другим.
Увидеть себя можно, только посмотрев на других. На расстоянии лучше видно то, что не замечаешь, когда оно под носом.
В прошлом году, когда у нас с мужем было очень много работы и черт-те что с выходными, мы спасались однодневными выездами. Брали детей и просто выезжали в Кара-Балту, Кант, Токмак. Покормить белок в чужом парке, услышать голоса незнакомых птиц, зайти в маленькое придорожное кафе - в какой-то момент это может быть единственной радостью, может помочь перезагрузиться, спасти от тоски.
Но это история не про путешествие. Это история про сильную кыргызстанку, которая смогла выйти за границы традиционного и стать незаменимой в чужой стране.
Пхукет
Этой зимой я впервые оказалась в Таиланде. Частная поездка без обязательств. Пальмы, пляжи, солнце, море. Несколько дней отдыха. Расстилай полотенце на мелком песке, разбрасывай руки и ноги, слушай плеск волн, ешь диковинные фрукты. Просто ешь!
Меня всегда веселили голоса вопиющих в социальных сетях: "Где можно поесть лагман в Париже?", "Подскажите кафе в Москве с нормальными мантами", "Умираю в Вашингтоне без плова!" Но в какой-то из дней я ощутила на Пхукете нечто странное. Проходя мимо уже ставших знакомыми кафе, я не почувствовала радости. Мне больше не хотелось морепродуктов и вообще не хотелось экзотики. Я еще не могла сказать, что умираю без плова, но точно понимала, что глаз чего-то ищет.
Я уже с интересом посматривала на бургерные, стейковые, "Березку", "Алтай", "Матрешку". Гостеприимный Таиланд выворачивался на изнанку, предлагал все и даже больше. Но все это было не то.
Когда передо мной появилась вывеска "Чайхана", я не удивилась. Я не искала ее специально, она встретилась мне по пути в тихом районе без туристического ажиотажа (если вообще так можно сказать про какое-то место на Пхукете). Вошла в чайхану я без особых ожиданий и заказала первое, что было в меню - лагман.
Ожидая заказа, я глазела по сторонам, слушала преимущественно русскую речь, сравнивала свой обгоревший нос с чужими шелушащимися плечами, узнавала знакомые ароматы блюд. И особо ни на что не рассчитывала.
Когда мне принесли лагман, я напряглась. Тот, кто знает, что вода и мука бывают коварны и их пропорции для разных блюд далеко не равнозначны, а секрет вкусного блюда всегда на кончиках пальцев, тот без труда определит местность, где вырос повар.
В тонком упругом тесте я увидела характер повара, услышала, как эластичное тесто ударяется о стол и растягивается, блестя маслом. Я вспомнила свою лучшую подругу, которая уже в пятом классе тянула лагман на семью из двенадцати человек и учила меня делать правильную зажарку: чтобы мясо таяло во рту, овощи чуть касались огня, чтобы каждый кусочек на своем месте, чтобы посмотрел на тарелку и хорошо! Подавать лапшу и зажарку, учила меня подруга, нужно только раздельно! И не поднимать глаза на мужчин и закусывать зубами кончик платка, а уходя, прикладывать к груди правую ладошку - все ее школа.
Принесенные лепешка и правильно заваренный чай заставили меня выйти из-за стола и пойти прямо к человеку за барной стойкой.
- Вы говорите по-русски? - зачем-то по-английски спросила я.
- А то ж! - ответил он, не отрываясь от своей работы. Перед ним лежала толстая тетрадь, в которой он делал какие-то записи.
- Откуда у вас повар? - спросила я, чувствуя волнение.
- Из Кыргызстана. Бишкек знаете? - ответил он.
- Знаю, - боясь подступивших эмоций, сказала я.
Весь оставшийся вечер, до самого закрытия чайханы, мы проговорили с хозяином заведения - Вячеславом. Он рассказал про свое детство в Ташкенте и жизнь в Москве, про то, что еще совсем недавно в Таиланде не было ни одной чайханы, а теперь на острове Пхукет их целых три, и в двух из них работают повара из Кыргызстана.
Это непростая работа. Не каждый выдержит. Понимаете, у настоящего повара это ремесло в крови. Этому нельзя научиться, с этим можно только родиться. Я таких людей сразу вижу.
В 11 часов посетители наконец-то наелись, чайхана опустела. Ко мне вышла хозяйка кухни - Захида. Она говорила тихим голосом, сдержанно улыбалась. Ее серьезные глаза изучали меня.
- Вы когда домой? - спросила она.
- Послезавтра, - ответила я.
- Хорошо вам, - сказала она.
Сначала научилась готовить, потом читать
На следующее утро в 8:30 Захида была уже на работе. Снаружи чайхана выглядела сонной и молчаливой, но на кухне все кипело, шипело, шкворчало: Захида делала заготовки на день.
- В жарком климате нельзя готовить впрок, все должно быть свежим - с пылу с жару. Но клиенты не привыкли ждать, любое блюдо должно быть подано через 15 минут. В тайской кухне это возможно: морепродукты готовятся за 5-7 минут, овощи тоже готовятся быстро. Но вы сами знаете: плов, манты, лагман за 15 минут не приготовишь. Поэтому я прихожу пораньше и, пока никого нет, спокойно делаю заготовки, - рассказала Захида.
По словам Захиды, утро - ее любимое время суток, можно не торопиться, получить от процесса приготовления пищи удовольствие, подумать о своем.
Подумать Захиде есть о чем. В Бишкеке у нее остались сын и дочь.
Учатся в школе. Оставила их маме, - она замолкает и долго перемешивает в казане жарящееся мясо.
- Много лет считала себя счастливой женщиной. Замужем, двое детей, все как положено. Пока в один день муж не собрал вещи и не ушел. Была уверена, что живу за каменной стеной. А тут в один момент - ни стены, ни крыши над головой. Буквально оказалась с детьми на улице.
Я вижу, что Захиде тяжело говорить, она часто делает паузы между словами, но при этом ни на секунду не выпускает из рук шумовку, темпераментно передвигается по кухне - все движения, как в танце, отточенны и легки. Чистит, режет, помешивает.
Куда я могла тогда пойти? Только к родителям. Они, конечно, приняли, поддержали. Но вы же представляете, какие начинаются пересуды, когда женщина с детьми возвращается в родительский дом? Значит, она не смогла удержать мужчину, не справилась. Мужчина же у нас всегда прав.
Захида рубит лук, и я переживаю за ее пальцы. Я никогда не видела такой скорости.
- Ни до замужества, ни во время - я ни дня нигде не работала. Окончила школу - вот и все мое образование. Мы с мужем были обычной традиционной семьей. Муж работал, я целыми днями готовила, стирала и убирала, встречала гостей. Поэтому, оставшись без мужа, сначала очень испугалась. Детей нужно поднимать, а я ничего, кроме домашней работы, делать не умею.
- И вы пошли на кулинарные курсы? - встреваю в ее монолог я.
Захида сначала смотрит на меня округлившимися глазами, потом откладывает в сторону нож и начинает заразительно смеяться. Через минуту мы смеемся с ней вместе. После этого хохота она предлагает перейти на ты.
- Я не знаю, чему учат на этих курсах. Я помню, как училась читать-писать, но не помню, чтобы училась готовить. В традиционной семье девочка же растет на кухне, говорить еще не умеет, а тесто уже месит. Ты такие вопросы задаешь! - Захида рубит мясо на манты.
- Значит, ты сразу пошла работать поваром? - уточняю я.
- Не пошла, а поехала. В Бишкеке очень высокая конкуренция. Найти хорошего повара у нас не проблема. Я поняла, что мне нужно либо открывать что-то свое, либо ехать туда, где на поваров учат на курсах. И я поехала в Россию. Мне было ужасно страшно. Первый месяц я больше рыдала по детям, чем работала. Но потом взяла себя в руки и показала, на что способна. За полгода заработала денег на аренду земли под кафе в Бишкеке. Вернулась, открыла маленькую, но зато свою столовую на рынке "Кудайберген", дела пошли. Я поверила в себя!
Суета вокруг стола
В 10 часов в чайхану пришли остальные работники: два тайских повара, официанты, посудомойщица - все с красивыми, но трудно произносимыми именами. Все местные жители. Веселые, улыбчивые, интересные. Работа закипела, вентиляторы зажужжали. Зал начал заполняться посетителями. Официанты забегали с подносами. Повара застучали ножами, топориками.
Предпочтения отдыхающих до обеда самые неожиданные - от салата оливье до селедки под шубой, от манной каши до лагмана. Официанты вбегают в кухню с большими глазами, указывают на номер на стене и убегают обратно в зал.
- Что это за список на стене? - спрашиваю я Захиду.
- Это двести наименований блюд, - отвечает она.
- Что?! - не верю я.
- Не пугайся, обычно в день я готовлю не больше ста пятидесяти, - смеется она.
- Что?! - ужасаюсь я.
- Вот, смотри, за столом сидит компания - наши постоянные клиенты, москвичи. Их 10 человек. Все они заказывают разные салаты, разные вторые блюда. Большая часть из них предпочитает нашу азиатскую кухню, несколько из них - тайскую.
Захида включается в процесс, салаты вылетают из-под ее ножа с невообразимой скоростью, официантка подхватывает одну, вторую, третью, десятую тарелки и уплывает в зал. Входя, официантка указывает на новые номера на стене. Захида переключается на новую волну.
Знаешь, когда живешь в большой семье и часто встречаешь родственников, готовишь много и быстро. Считай, здесь я каждый день встречаю родственников, - смеется Захида.
Двести наименований блюд на стене
До двух часов я наблюдаю за круговоротом на кухне, боясь нарушить порядок вещей. Все заняты, все бегают, огибая меня, как кастрюлю.
После обеда волна посетителей схлынула, в зале появляются свободные столики. Повара устраивают перекус. Каждый готовит себе то, что хочет. Мы с Захидой выходим на пару минут во двор. Официантка приносит мне, как гостю, самый экзотический для Таиланда напиток - клюквенный сок. В жару он очень хорош.
- Отучаю их пить газированные порошки, варю компоты, - говорит Захида, вытирая со лба пот.
- Как ты вообще сюда попала? - спрашиваю я.
- Как у нас все делается? По знакомству! - она смеется. - В одной местной чайхане работает женщина, которая порекомендовала меня. Я приехала на испытательный срок, прошла его. И вот уже почти год тут.
- Здесь намного выгоднее, чем дома?
Ты думаешь, хоть одна женщина согласится оставить своих детей и уехать непонятно куда, если на то нет веской причины? - голос Захиды дрожит. - Я должна заработать на собственное жилье в Бишкеке. Жить в родительском доме - это неправильно. Я поставила перед собой цель - купить себе и детям квартиру. Моим детям, кроме меня, надеяться больше не на кого.
- Сколько лет тебе нужно работать здесь, чтобы купить квартиру в Бишкеке?
- Еще около года. Немножко осталось…
Когда за тебя некому заступиться, приходится быть сильной
Ближе к вечеру в чайхане начинается светопреставление - полный зал, гул, голоса, смех. На кухне ураган. Все носятся, все бегают. На плитах жарится, тушится, пылает. Одно за другим блюда проносятся мимо моего носа. У меня кружится голова и от усталости подгибаются ноги. Я прошу еще клюквенного сока, я уже будто понимаю тайский. Мне кажется, этот бесконечный день никогда не закончится.
Захида подшучивает надо мной, просит не свалиться в обморок. Предлагает присесть у холодильника. Я пытаюсь сосчитать, сколько блюд приготовила она за день, сверяюсь с палочками в блокноте, сбиваюсь, считаю по новой, выходит больше ста пятидесяти.
Из этого окошка повар может видеть реакцию посетителя. Захиде важно, чтобы гости уходили довольными
Захида работает в чайхане шесть дней в неделю с восьми утра до одиннадцати вечера. В единственный выходной отсыпается, общается с детьми по видеосвязи.
Говорит, когда у человека есть цель, ему не страшны никакие трудности. А еще говорит, что она не одна такая и не считает себя героем.
Женщины из Кыргызстана - очень сильные, я многих встречала в России и видела, на какие тяжелые условия труда они соглашаются ради своих детей. Когда за тебя некому заступиться, приходится быть сильной, - говорит Захида по дороге домой.
На улице уже глубокая ночь. В домах гаснут окна, в барах пустеют стойки, жара отступает. Я многое не успела спросить у Захиды, но мы идем молча - я не решаюсь нарушить долгожданную тишину, вижу, что у Захиды нет сил на разговоры.
Комната, которую снимает Захида недалеко от чайханы - аскетичная, в серых тонах. Здесь только кровать, прикроватная тумбочка и шкаф для одежды.
- Это все неважно. Зато у меня будет своя квартира там… дома, - говорит она, как бы извиняясь за свое временное жилье.
Переставляет со стола на прикроватную тумбочку корзинку с искусственными цветами, угощает наскоро перед выходом с работы приготовленной пиццей, суетится.
А я смотрю на нее и думаю: "Да откуда же в тебе силы?"
Прощаемся долго. Как родственники на вокзале.
- Как приедешь, сразу напиши! Поняла?
- Да поняла! Ты тоже пиши, как выпадет свободная минута.
Родному Бишкеку от меня привет!
