Гульзат Раимбекова: Я бы никогда не решилась открыть свой ресторан
Если вы работаете в ресторанном или отельном бизнесе, понятие HoReCa для вас точно не новое. Термин обозначает сегмент общественного питания, который в двух словах можно обозначить как территорию гостеприимства. Все те заведения, которые принимают гостей, вкусно их кормят, обеспечивают интересный и приятный досуг. С 2018 года в Кыргызстане появилась своя ассоциация, объединившая владельцев и топ-менеджеров cферы HoReCa. Организация проводит тренинги и обучение работников сферы, отстаивает интересы владельцев бизнеса и учредила премию HoReCa Awards, которая вручается лучшим заведениям общественного питания, а также лучшим компаниям-поставщикам в сфере. Председатель ассоциации Гульзат Раимбекова рассказала, почему вегетарианец – это не нация, кто работает до первого айфона и почему японец обидится, если подать ему на завтрак кашу.
- Гульзат Джакшылыковна, в 2018 году вы основали ассоциацию HoReCa Club, теперь вы ее председатель. Что это для вас, бизнес или хобби, которое, возможно, приносит деньги?
- Думаю, это больше служение. Объясню почему. У нас с мужем уже есть свой бизнес, он связан со строительством. То есть в молодости на выходных, когда все отдыхали, мы с ним практически не выходили со строительных рынков, закупались, делали ремонт, перепродавали квартиры. И вот, согласно закону Парето, эти два дня, или условно 20% нашего времени, которые мы посвящали строительству, приносят нам сейчас 80% нашего дохода. А 80% нашего времени, которое мы проводим на наших основных работах, дают нам условные 20% нашего дохода. Поэтому работу в ассоциации я называю больше служением.
Да, у меня есть доход, и, опираясь на него, я могла ничем другим и не заниматься. Но в то же время я считаю, что если я здесь, и я руководитель ассоциации, и на меня возлагают надежды, и рынок обращается к нам с вопросами, то я здесь нужна. Потому что сегодня никто, кроме нашей ассоциации, не организует тренинги, форумы и обучение. Больших денег мы на этом не зарабатываем, но зато это больше служение народу. Бизнесом это сложно назвать.
- А как вы приняли решение двигаться в этом направлении? С чего все началось?
- Я давно мечтаю о своем гостевом домике. Мне нравится создавать уют, комфорт, я люблю приглашать гостей, и мне нравится, когда они уходят домой довольные. И я подумала: если я захочу открыть свой гостевой дом, мне нужны будут знания в гостиничном направлении. Теорию по управлению я в свое время получила, но мне хотелось научиться у других практиков. И я знала, что журнал HоRеCа работает со всеми экспертами в сфере, с которыми мне хотелось бы пообщаться. Мне было важно получить практические советы о том, как продвигать гостевой дом, как устраивать продажи и так далее. И я устраиваюсь менеджером на работу в журнал HоRеCа. Как вы поняли, мне больше были интересны знания, которые я могла получить у членов делового клуба при журнале. Там собирались рестораторы, отельеры и поставщики. Когда у них возникали проблемы, к примеру, с государственными органами, они просили нас, чтобы мы как-то лоббировали некоторые вопросы. Так проходит некоторое время, и девочки-соучредители решают продать журнал. Недолго думая, я предложила купить у них ОсОО. Тогда же от членов делового клуба поступило предложение объединиться. Вот так и появилась ассоциация HoReCa Club. Это был 2018 год.
- Чем сегодня занимается ассоциация?
- Основное направление работы ассоциации - это лоббировать интересы бизнеса. Сегодня в ассоциацию входят около 69 предприятий, и когда мы лоббируем их интересы, мы лоббируем интересы всего рынка. Мы уже продвигаем достаточно много вопросов. Например, вы наверняка слышали о повышении налоговой ставки в секторе общественного питания? Мы насчет этого очень сильно пошумели. Потому что общепиту эти 8% просто не под силу. Сейчас законопроект переделывают, и я думаю, что мы пришли к единому мнению с Министерством экономики КР. Мы, как ассоциация, смогли отстоять наши интересы. В том числе по налоговому порогу в 30 миллионов сомов. Но давайте не будем забегать вперед, законопроект выйдет со дня на день, и у меня есть все основания полагать, что он будет учитывать интересы сектора общественного питания.
Вообще можно очень долго и много рассказывать о проблемах, которые мы сейчас решаем. Мы решили встать на защиту бизнеса, потому что он испытывает сильное давление со всех сторон. И, варясь в каше проблем общественного питания, зная, сколько их у общепита, я поняла, что никогда не открыла бы свой ресторан. Я думаю, надо быть фанатом этого дела, чтобы содержать общепит при такой маленькой марже и с таким ворохом проблемных вопросов. Общепит – это же не услуга в чистом виде. Это и хранение, и производство, и сельхозпереработка, и при этом ты еще и товар продаешь. Это очень сложный бизнес.
- С того момента, как вы устроились менеджером в журнал, прошло шесть лет. Сейчас вы владелец этого журнала и глава одноименной ассоциации. Вспомните свое главное достижение за это время?
- Самое главное достижение, безусловно, это изменение законопроекта по налоговым ставкам. Нас, как ассоциацию, представляющую целый рынок, услышали. Я считаю это большой победой.
Еще к одному из наших достижений я бы отнесла премию HoReCa Awards. В этом году мы провели уже восьмую по счету. Если вы обратили внимание, большинство подобных конкурсов превратились в мыльный пузырь – набирают обороты, а потом лопаются, потому что у людей нет доверия. Никто не понимает, на каком основании и почему этот человек и его предприятие стали лучшими. А мы, как я уже сказала, провели уже восьмую церемонию награждения, и с каждым годом все больше и больше предприятий стремятся принять участие в нашей церемонии. Сейчас победитель выявляется СМС-голосованием. До этого было интернет-голосование. Оказывается, там можно накручивать голоса, что не лучшим образом сказывалось на репутации премии. Люди не верили, что все происходит честно. Потом голосовали через аккаунты в Facebook и "Одноклассниках". Там тоже была проблема с накруткой голосов. Сейчас номера телефонов проголосовавших доступны каждому предприятию-участнику. Можно позвонить на любой из них и узнать, действительно ли этот абонент голосовал за тот или иной ресторан. Теперь нам доверяют.
Ну и хочу отметить, что мы проводим очень много обучения для регионов. Что в конечном итоге, можно сказать, влияет на улучшение сервиса в регионах. А значит, служит для их развития. Это тоже можно отнести к нашим достижениям.
- Какие были и есть трудности в вашей работе?
- Трудности были всегда. Самая главная из них, мне кажется, содержать ассоциацию. Очень тяжело собирать членские взносы. Люди не понимали, за что они платят. Это только сейчас начало приходить понимание, что ассоциация нужна для того, чтобы отстаивать свои интересы. Ведь отдельный бизнес вряд ли услышат, а когда ты в составе ассоциации, к тебе уже вынуждены прислушаться. Потому что это уже голос целой отрасли. У нас все-таки малый и средний бизнес к ассоциациям относится с недоверием. Они полагают, что это некая услуга и мы, как ассоциация, должны ее оказывать. Но это не совсем так.
- А как можно стать членом ассоциации HoReCa Club?
- Все очень просто. Нужно написать нам заявление и отправить определенные документы. Их список мы предоставим. И нужно выбрать категорию членства. Есть категория А и категория В. Категория В - это бесплатное членство. Вы становитесь членом ассоциации и будете информированы обо всех наших мероприятиях, заседаниях, общих собраниях.
Ну а члены платной категории А уже участвуют в общем собрании ассоциации, принимают участие в собраниях, где мы даем отчеты. Голосуют на выборах председателя ассоциации.
- Расскажите о HoReCa Awards и о том, что эта награда дает победителю?
- Отбор проходит среди предприятий, которые отправили нам заявку на участие в конкурсе, путем СМС-голосования в течение одного месяца. Они заполняют Google-форму, затем открывается личный кабинет на сайте и далее каждому заведению-участнику присваивается свой индивидуальный номер, за который можно проголосовать посредством СМС. Хочу подчеркнуть, что участвуют только те заведения, которые прислали нам заявки об участии. И в течение месяца у них максимально эффективно работает маркетинговая программа. Идет настоящее соревнование. В течение этого месяца сервис в заведениях максимально улучшается. Поднимается и корпоративный дух. Потому что каждый официант в ресторане, повар, администратор и горничная в отеле знают, что их предприятие участвует в голосовании, и они начинают просить всех своих знакомых проголосовать за свое заведение. Это не запрещается. И в конце, когда они получают свою награду, они вывешивают это на своих страничках в социальных сетях, на стенах своих заведений. Когда гости заходят к ним и видят подтверждение их статуса лучшего заведения, для них это очень хороший маркетинговый шаг.
Кроме того, мы проводим отдельные соревнования, чтобы популяризировать профессии линейного персонала, официанта, горничных, администраторов. В этих профессиях очень большая текучесть. Это головная боль каждого предприятия. Обычно молодежь работает до первого айфона, и дальше они не видят себя в этой профессии. Хотя зарабатывают они в среднем около 40 тысяч сомов. И чтобы мотивировать персонал в отрасли, мы проводим профессиональные конкурсы. В этом году у нас есть и лучшие официанты, и лучшие администраторы ресторана, банкетного зала. Мы и в журнале очень много пишем success story о том, что можно долгое время работать официантами и неплохо при этом зарабатывать. Хотя есть официанты, бармены, которые работают по 15-20 лет, очень любят свою профессию и гордятся ей.
Кроме того, у нас в Бишкеке еще не было сомелье, но мы уже начали проводить конкурсы, чтобы развивать это направление. Теперь у нас обучаются на сомелье, и мы организовали конкурс для них тоже. Есть конкурс "Бармен года". То есть, если он обладатель премии "Бармен года", его переманивают в лучшие заведения за большую зарплату.
- А как выглядит сама награда? Это звезда, как у Мишлен, или что-то другое?
- Раньше это была звезда на прозрачном подмостке, но мы поняли, что такую награду просто некуда ставить в заведениях. И мы решили делать их в виде настенных звезд в рамочках. Теперь их можно повесить на самых видных местах в заведениях.
- Подбор экспертов, обмен опытом, обмен знаниями – это один из основных факторов успеха любого предприятия. Какую работу вы проводите в этом направлении?
- К примеру, в этом году 15 апреля мы провели форум для рестораторов Бишкека. На этот форум мы пригласили спикеров из кулинарной школы Novikov School. Это крупные игроки в сфере гостеприимства в России, флагман в странах СНГ. У них 150 ресторанов, которые они успешно развивают. Они обучают и дают направление, тем самым задавая тон всему сектору. А 20 мая мы провели форум для рестораторов Оша. Туда мы пригласили спикеров из Бишкека.
И также в этом году мы впервые провели конкурс в Оше. Они очень долгое время просили, чтобы он проводился и у них. И вот нам удалось провести там и HoReCa Awards, и форум с участием спикеров из числа рестораторов и отельеров.
То есть мы везем тех спикеров, которых хотят слушать. Сейчас в Оше очень интересуются кофейнями. Мы также рассказывали о том, как наладить сервис в гостевых домах, как обучать персонал, как внедрять нормативы по пищевой безопасности ISO 22000, HACCP. То есть мы не просто обучаем, мы сперва приходим, проводим адресную диагностику на предприятии с экспертами, выявляем их мягкие зоны. И после этого даем направление и обучаем, как надо.
- Сбор членских взносов, награждения, тренинги, обучение... У вас действительно много работы. Бывали моменты, когда хотелось все бросить?
- Очень часто. К сожалению, много тех, кто считает, что женщина не может быть во главе ассоциации. Очень неприятно отдавать всю себя для развития рынка и слышать в ответ такое.
Я считаю, мы проделали большую работу, в том числе в регионах, по пищевому разнообразию. Чтобы, к примеру, в юрточных городках и гостевых домах подавали разные блюда. Чтобы они понимали, что вегетарианец – это не нация, а такая вот специфика. Чтобы подавали иностранцам завтраки именно такие, какие они любят. Например, если у вас гость из Японии и вы ему подадите кашу, то он обидится. Потому что в Японии кашу подают в больницах людям, которые уже не могут сами жевать. Очень много мероприятий провели по пищевой безопасности. В том числе как наладить нормы пищевой безопасности и даже как правильно мыть руки. Не говоря уже о товарном соседстве, перекрещивании загрязнений. И это все благодаря международным организациям, с которыми мы работаем. Очень много предприятий приехали в Бишкек из регионов. Мы показали им наши предприятия-флагманы, те, на которые нужно равняться. Те, которые уже внедрили у себя сертификаты пищевой безопасности стандартов ISO 22000, HACCP. Мы показали уровень, до которого им нужно расти. Проводим study-туры, адресную диагностику. Мы заходим в заведения и выявляем их недостатки и болевые точки, чтобы потом дать им направление, в котором нужно работать. Но все это "эффектом зеленой пасты". Обращаем внимание сначала на плюсы, говорим: "Вы молодцы, но вам нужно еще обратить внимание на следующие пункты". И это гораздо эффективнее, когда ты показываешь, как надо, а не зацикливаешься на минусах. И регионы очень нам благодарны. Вот это и спасает от той ситуации, когда действительно тебя начинают в чем-то обвинять, например, в том, что ты – женщина и не можешь быть руководителем.
- При такой работе отдыхать нужно тоже очень качественно. Как вы это делаете?
- Я играю в волейбол в лиге матерей. Есть у нас такая лига. Есть еще лига "Дилгир". Туда входят около 2 000 женщин. Есть команды, образованные по возрасту: 35+, 45+. Есть даже женщины, которым больше 60 лет, они с нами играют. Недавно прошли региональные игры. Я участвовала в Иссык-Кульских играх. А так в Бишкеке мы каждые выходные проводим товарищеские игры. И три раза в неделю у нас тренировки. Ну и так как мы все женщины, после игр всегда накрываем стол. Так что это превращается в праздник. Тем же составом принимаем участие в больших турнирах, которые проходят раз в год. Получается, вот так я на мяче выплескиваю весь свой негатив.
Ну и, конечно, отдыхаю с семьей. Стараемся выезжать на природу, на источники. Стараемся детям показать регионы, чтобы они еще больше любили свою родину. Съездили почти по всем нашим туристическим маршрутам.
- Расскажите о своих планах на будущее?
- Планов много. Хотелось бы выйти на международный уровень по направлению HоRеCа. Мы проводим очень много study-туров, привозим из регионов в Бишкек. Сейчас уже пытаемся проводить обучающие туры по тем странам зарубежья, где развито гостеприимство. Мечтаю повезти в Японию, показать философию гостеприимства этой страны и то, как они к этому относятся. Наше гостеприимство ведь тоже у нас в крови, хотелось бы, чтобы люди увидели, как это делается в других странах, и внедряли у себя такие же стандарты. Пока все упирается в финансы. Я понимаю, что не у всех есть достаточные для этого средства. Поэтому стараемся изыскивать их извне. Ищем контакты зарубежных ассоциаций, которые могли бы нас пригласить. Это был бы неоценимый вклад в развитие гостеприимства Кыргызстана.
Ну и сама я до сих пор мечтаю о своем гостевом доме. Он у меня уже был. Я арендовала помещение. Но как это у нас бывает, как только дела пошли в гору, хозяева повысили цену аренды на такой уровень, что мне это стало невыгодно. Тогда я поняла, что помещение должно быть свое.
- Какие книги читает Гульзат Раимбекова? Что должно быть в списке must have председателя ассоциации гостеприимства?
- Профессиональные книги, что касается гостеприимства, сервиса, продаж, я думаю, по умолчанию нужно читать. Я читаю их постоянно. Что касается остального, то я люблю смаковать книги. Гнаться за сюжетом и читать в один присест - это не обо мне. Когда смакуешь книгу, у тебя получается очень многое осмыслить. Очень долго читала Becoming Мишель Обамы. Сейчас читаю "Проект счастье". Я очень люблю бомборовские книги (издательство "Бомбора". - Прим. ред.), они очень вдохновляют. Прочитала, к примеру, "Три чашки чая". Она меня сильно вдохновила на то, чтобы открыть фонд имени своего отца Жакшылыка Ногойбаева в его родовом селе. Из этого фонда ежегодно ученики этой сельской школы получают стипендию. Из этого фонда мы купили им около двадцати мобильных телефонов, когда дети перешли на онлайн-обучение в период пандемии. Позволить каждому ребенку по телефону могла не каждая семья. Просматриваю также "Финансы вашего ресторана", которую написала Наталья Милеенкова. Она, кстати, недавно приезжала к нам. Вот в основном те книги, которые я сейчас читаю. Очень люблю смаковать "Бегущую с волками". Очень часто к ней возвращаюсь. Она про первозданность женщины, про нашу силу. Читаю также "Как сделать мужа миллионером". Она о том, как вдохновлять мужа на победы через свое женское начало и созидательную энергию. Как оказалось, женщина может вдохновить не только своего мужа и семью, но и целый сектор гостеприимства.
- Ну и напоследок, что можете сказать новичкам в этом направлении?
- Самое главное – это не бояться. Потому что гостеприимство на самом деле у нас в крови. И если мы будем делать то, что подсказывает нам интуиция, то точно не прогадаем. Нужно прислушиваться к своему сердцу. Идти вперед и не бояться. Даже в том случае, когда тебе мешают, вставляют палки в колеса, ни в коем случае нельзя опускать руки. Потому что пока ты не попробуешь, ты так и не поймешь, нужно было это тебе или нет. Именно этот шаг может стать решающим и поменять всю твою жизнь.
